rhw-Leserin: Ich arbeite an einer Berufsschule im Bereich Hauswirtschaft und koche mit den Schülern auch in einer Großküche. Da es stets Probleme gibt, den Schülern zu verdeutlichen, dass kein Schmuck und Piercings in der Großküche erlaubt sind und diese vor dem Kochunterricht abzulegen sind, wäre es hilfreich, dies genau gesetzlich vorlegen zu können. Können Sie mir weiterhelfen?
Antwort von Dr. Dieter Bödeker
Die TRBA 250 findet keine Anwendung auf Tätigkeiten in der Großküche. Sie regelt das Vorgehen in Bereichen, in denen Menschen medizinisch untersucht, behandelt oder gepflegt werden und in denen Biostoffe anfallen.
Für Großküchen gibt es ein Gesetz, dass das Ablegen von Schmuck und Piercings zwingend vorschreibt, nicht. Jedoch ist für gewerbliche Großküchen verbindlich vorgeschrieben, dass nach einem HACCP-Konzept vorgegangen werden muss (EU-VO 852/2004). Die dabei erforderliche Gefahrenanalyse (HA) führt schnell zu dem Ergebnis, dass Schmuck und Piercings dann eine nicht unwesentliche Gefahr darstellen, wenn sie (oder Teile davon) in die Lebensmittel herabfallen können, also, dass beispielsweise künstliche Nägel abbrechen können und in einen Pizzateig mit eingebacken werden. Diese Gefahr kann sicher eliminiert werden (CCP), wenn Schmuck und Piercings abgelegt und keine künstlichen Nägel getragen werden.
Eine deutliche Sprache spricht die DIN 10506 (März 2012, Lebensmittelhygiene, Gemeinschaftsverpflegung). Hier finden Sie den Satz: „Schmuck, Uhren, sichtbare Piercings und sichtbarer Haarschmuck, lackierte und künstliche Fingernägel sowie künstliche Wimpern sind im Produktionsbereich verboten.“
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