Mehr Gesundheit, mehr Moral, mehr Genuss – so beschrieb das Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) 2013 die zukünftigen Anforderungen der Essensgäste. „Es wächst eine Generation heran, die ganz auf Fleisch verzichten möchte“, sagt Rainer Roehl vom Beratungsunternehmen a’verdis, Münster.
Im März 2014 gaben 91 Prozent der befragten Großküchenleiter in einer Internorga-Umfrage an, dass die Lieferanten mehr auf die Tierhaltung achten sollten, um ein größeres Vertrauen bei den Gästen erreichen zu können. Auch die vom Kulturfestival Tollwood in Auftrag gegebene TNS-Emnid-Umfrage spricht eine deutliche Sprache: 75 Prozent der Befragten würden es begrüßen, wenn die Stadt München in ihrem Wirkungskreis vorschreibt, Fleischprodukte aus artgerechter Haltung zu beziehen. Für die repräsentative Umfrage wurden 1.001 Münchnerinnen und Münchner im September 2014 befragt.
85 Prozent würden mehr zahlen
Hierbei wurde auch die „Gretchenfrage“ gestellt: Ist der Verbraucher bereit, für mehr Tierwohl mehr zu zahlen? 85 Prozent der Befragten würden für ein Schweineschnitzel mit Kartoffelsalat statt 9,80 Euro auch 11 Euro ausgeben, wenn es aus nachweislich artgerechter Tierhaltung stammen würde. „Die Ablehnung der industriellen Massentierhaltung ist in der breiten Bevölkerung angekommen“, erläutert Stephanie Weigel, Leiterin der Tollwood-Umweltabteilung.
„Die Herkunft und Qualität von Lebensmitteln spielt beim privaten Lebensmitteleinkauf eine zunehmend wichtigere Rolle. In der Gastronomie beobachten wir eine ähnliche Entwicklung“, ergänzt Rainer Roehl. „Insbesondere die jüngere Generation, die Mutters Sonntagsbraten nicht mehr kennt, sondern mit hohem Fleischkonsum aufgewachsen ist, verzichtet aus ethischen Gründen häufig sogar ganz auf Fleisch und ernährt sich zunehmend vegetarisch.“
Rainer Roehl hat bisher einige 100 Einrichtungen zum Thema Nachhaltigkeit beraten und kennt die Stolpersteine. Bio ist als einziger Begriff EU-weit geregelt; regional oder fair nicht. Die Frage Regionalität beginne schon beim Futter für die Tiere, das häufig importiert wird, so stammt Soja beispielsweise oft aus Südamerika.
Robert Baumann
www.tollwood.de
www.a-verdis.com
Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 1-2/2015
Foto: Bernd Wackerbauer
