Seit November 2016 wird in den Betrieben der diakonia inhouse in München für alle 20 Kitas ein intern entwickeltes Verpflegungskonzept namens Picco angewendet. Bei dem modularen System werden alle Komponenten frisch, geschnitten, ungewürzt sowie mengen- und rezeptgenau von Zulieferern hergestellt und verpackt.
„Uns hat die Verpflegung über die herkömmlichen Systeme in der Gemeinschaftsverpflegung generell nicht gefallen, kein System schien uns tatsächlich das Richtige“, sagt Christine Hopf von diakonia inhouse. „Unsere Intention war, das Erlebnis Frischküche unter den gegebenen Rahmenbedingungen in der Gemeinschaftsverpflegung zu bieten, also mit wenigen Fachkräften und einem geringen Budget.“
Die HWL hat deshalb zusammen mit der Sozialpädagogin Ursula Winkler Picco entwickelt. Die diakonia inhouse ist dabei der Anbieter und damit der externe Dienstleister des Verpflegungskonzeptes und die Kitas sind die Kunden. Picco steht dabei für „Pure ingredients, comfort cooking“. „Picco ist eine smarte Esslösung, bei der Technik, Service und Produkt zusammenspielen”, umschreibt es Hopf. Doch was steckt genau dahinter?
Ähnlich wie eine Kochbox für Großstädter
Alles beginnt mit den Produkten. Ähnlich wie in einer Kochbox für moderne Großstädter werden alle Zutaten einzeln in Plastiktüten verpackt – nur eben alles eine Nummer größer. Zu den Lieferanten gehören beispielsweise der oberbayerische Anbieter Hohenfried e.V. und der Münchner Obst- und Gemüsegroßhändler Gessler, die ihre Waren direkt in die Einrichtungen liefern.
Von Hohenfried, einem Demeter-Betrieb mit rund 200 Menschen mit Handicap, werden die zum Teil vorgekochten und gekühlten Convenience-Produkte wie Brühen, Soßen, Pürees und Fleisch für die Kita-Küche zugeliefert.
Die Komponenten Salat, Gemüse und Obst werden readycut, also frisch zugeschnitten, von Gessler geliefert. Hinzu kommen noch andere Waren wie frischer Fisch. „Diese Produkte werden direkt nach unseren Anforderungen in die Kitas geliefert“, sagt Ursula Winkler, Betriebsleiterin der diakonia inhouse. „Ziel ist es, neben einer Einheit für 25 Kinder auch in einer Einheit für zwölf Kinder zu liefern – passgenau ohne Überschuss.“
GN-Behälter passt zur Gruppengröße
Die Zutaten sind so portioniert, dass in einem Gastronorm-(GN)-Behälter für 25 oder zwölf Kinder-Portionen Platz ist. So lässt sich die Menge pro Kindergartengruppe sehr gut planen, denn dies entspricht genau der Gruppengröße.
Das zentrale Instrument ist ein Handbuch mit den Kochanleitungen. „Diese Arbeit schaffen auch ungelernte Mitarbeiter“, meint Christine Hopf. Doch ist das nicht contra Hauswirtschaft? „Nein, es ist realistisch. Wir haben kaum Fachkräfte in den Küchen und die Fachlichkeit der Hauswirtschaft wird auf der höheren Ebene dringend gebraucht“, entgegnet Christine Hopf, die auch an der Entwicklung von neuen Leitlinien für Kitas in Bayern beteiligt war.
Gewürzt werden darf, muss aber nicht
Doch wie viel Spielraum haben die Küchenkräfte vor Ort? Das sei das Besondere: „Die Zutaten sind ganz bewusst nicht gewürzt“, betont Hopf. Das Problem besteht darin, dass industriell gefertigtes Essen irgendwie immer gleich schmeckt. Aus diesem Grund können die Kinder den Geschmack nicht mehr differenziert wahrnehmen. Und so sollen die Kinder beispielsweise den Geschmack von Kartoffeln oder auch Fleisch erleben, welches nicht wie `zubereitet und tiefgefroren‘ schmeckt.
Mehr zum Thema lesen Sie von Robert Baumann in rhw management 5/2017.
