Im Universitätsklinikum Heidelberg wird die rund 30 Jahre alte Zentralküche schrittweise bis 2021 zu einem dezentralen System mit eigenständigen Stationsküchen umgebaut. Das hat Auswirkungen auf Speisenauswahl, Personal und Logistik. Ein Zwischenbericht.
Die Zentralküche des Universitätsklinikums Heidelberg stammt aus dem Jahr 1985 und das Essen wird bisher im Cook & Hold-Verfahren hergestellt. Es werden also die Speisen komplett fertig zubereitet und dann verteilt.
10.000 Mahlzeiten kommen von Montag bis Freitag dabei täglich zustande und etwa 6.000 am Wochenende. Rund 5.600 Mahlzeiten werden davon im Tablettsystem serviert (ohne zusätzliche thermische Unterstützung), der Rest im Großgebinde in Wärmeboxen. Welche Herausforderungen sich daraus ergeben haben, schildert Udo Krause, Verpflegungsleiter der Unikliniken Heidelberg, auf einem Rundgang durch die Küche und die Speisenlogistik mit insgesamt 400 Mitarbeitern. Zum einen gibt es bei Cook & Hold einen Verlust an Qualität und Nährstoffen durch zu lange Standzeiten.
Der Grund: Die Produktion beginnt bereits 6.00 Uhr morgens und ist bis 9.45 Uhr weitgehend abgeschlossen. „Und es erfordert erhebliche Anstrengungen, die vorgegebenen Temperaturen bis zum Patienten zu halten“, so Udo Krause, der seit 2009 im Klinikum arbeitet. Denn das Heidelberger Campusgelände ist weit verzweigt und alle Speisen werden über Automatische Wagentransportsysteme (AWT) innerhalb von maximal 40 Minuten verteilt.
Die benötigte Verteiltemperatur von oftmals über 80 Grad Celsius kann dabei zu Qualitätsverlusten bei den Speisen führen. Doch das ist nicht alles. EU-Zulassung forciert Umbaupläne Spätestens als das Veterinäramt der Stadt Heidelberg im Mai 2011 die Uniklinik als erstes großes Krankenhaus in Deutschland mit einer Verfügung verpflichtet hat, die EU-Zulassung für Großküchen auch bis zum Patientenbett auszuweiten, stand das Klinikum vor einer gewaltigen Herausforderung. Denn normalerweise endet die EU-Zulassung für die Küche an dem Punkt, bevor die Pflege oder andere Kräfte das Essen ausgeben. Nun muss die Ausgabetemperatur von mindestens 65 Grad Celsius also auch am Patientenbett gewährleistet sein und nicht mehr nur beim Empfang auf der Station.
Das ist in Heidelberg also jetzt anders und in der Praxis steckt die Tücke im Detail. Denn in der Regel werden beim Essenverteilen zehn bis 20 Prozent der Patienten gar nicht erst angetroffen, weil sie bei Untersuchungen sind. Auch durch das häufige Öffnen der Wagentüren können Probleme mit den Temperaturen im Innern auftreten. Was also tun?
Robert Baumann
Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 4/2015
