Sie glauben, Porzellanbecher statt Einweg, veganes Essen oder energieeffiziente Geräte sind ausreichend, wenn es um Nachhaltigkeit in der Großküche geht? Mitnichten! Gerd Schulte-Terhusen ist Leiter der Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Essen-Duisburg. Was er dort mit seinem Team alles in Sachen Nachhaltigkeit unternimmt, das lässt staunen.
Der freundliche 55-Jährige, der gleich zu Beginn unseres rhw-Gesprächs zu einem Besuch in eine seiner Mensen einlädt, ist gelernter Konditor, Koch und technischer Betriebswirt. Gerd Schulte-Terhusen arbeitet seit 2001 beim Studierendenwerk Essen-Duisburg und übernahm im Jahr 2007 die Leitung der gesamten Hochschulgastronomie des Studierendenwerks.
Neben den selbst geschälten Kartoffeln, die gerade in vielen Großküchen ein Comeback zu erleben scheinen, gibt es unter seiner Handschrift in diesem Studierendenwerk fünf Dimensionen der Nachhaltigkeit:
– Soziales
– Ökologie
– Attraktivität
– Gesundheit
– Wirtschaftlichkeit (als Fundament).
Im Bereich Küchentechnik hat Schulte-Terhusen die schonende und schnelle Garung eingesetzt (Trockendampf-Schnellgarer). Hierbei wird Gemüse wie Erbsen oder Brokkoli innerhalb von nur einer Minute gegart, und sie behalten noch ihre ursprüngliche Farbe. „Wir produzieren zum Start der Ausgabe 500 Essen, dann nach und nach weitere 6.000 Portionen Pasta oder Gemüse.“ Dadurch sieht das Essen nicht nur besser aus, sondern ist auch vitaminreicher und eine Überproduktion lässt sich vermeiden.
Durch energieeffiziente Maßnahmen wie das Niedrigtemperaturgaren über Nacht können Energiespitzen im Verbrauch vermieden werden. Besonders schwärmt Gerd Schulte-Terhusen von der Kippbratpfanne mit Selbstreinigung. „Wenn ich daran denke, dass die Mitarbeiter früher den Kessel erst mit Wasser befüllen mussten oder mit einem Wasserstrahl einer kleinen Erbse hinterher schießen, funktioniert das heute doch alles professioneller!“
Energiesparen ist gut möglich
Bei der Ausgabe wurde mit dem Unternehmen Sicotronic zusammengearbeitet, um Strom einzusparen. „Wir haben eine Spülmaschine mit Wärmerückgewinnung sowie LED-Beleuchtung an den Ausgabetheken. Automatische Dosieranlagen in der Küche verhindern den unnötigen Verbrauch von Reinigungsmitteln“, so der Leiter der Gastronomie.
In den Mensen wird die Wohlfühlatmosphäre durch modernes Design, helle Gasträume, Front Cooking, Selbstbedienungstheken und Freeflow-Ausgaben bestimmt. Raumtrenner, Bänke und Tresen am Fenster lassen die Räume kleiner erscheinen. Aber auch die Sky-Bundesliga, Karaoke-Singen, Filmabende und selbst Cocktailabende werden in einem neugeschaffenen Café angeboten.
PM/Robert Baumann
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