Die einen schwören darauf, die anderen lehnen sie rigoros ab. Seit es synthetische Süßungsmittel gibt, werden sie kontrovers diskutiert. Zu dem Thema „Süßungsmittel in aller Munde“ lud die DGE-Sektion Baden-Württemberg 2014 Experten aus Lehre und Praxis in die Universität Hohenheim ein, um Licht in die Debatte zu bringen.
„Das Verlangen nach Süßem ist dem Menschen in die Wiege gelegt.“ So brachte es bereits 1889 der französische Maler Jean Béraud auf den Punkt. „Süß“ signalisiert unserem Körper „Energie“ oder „genießbar“, erklärt der Neurophysiologe Heinz Breer, Professor an der Universität Hohenheim. Unsere Vorliebe für Süßes war lebensnotwendig, solange es keine Supermärkte gab, in denen Nahrung im Überfluss dicht an dicht in den Regalen gedrängt steht und wir uns nur entscheiden müssen, ob wir heute ein Croissant, eine Brezel oder ein Brötchen haben möchten.
Aber obwohl wir mit einer Vorliebe für den süßen Geschmack geboren werden, war „süß“, so wie wir es heute kennen, lange nur den privilegierten Gesellschaftsgruppen vorbehalten. Erst seit 1870 ist Zucker dank der Industrialisierung für die breite Masse erschwinglich geworden. Heute, kaum 150 Jahre später, können wir uns ein Leben ohne Eis, Limonaden und Kuchen kaum mehr vorstellen.
Die Wahrheit über Zucker
Ohne Zucker kann niemand überleben, stellt der Ernährungsmediziner Stephan C. Bischoff, Professor an der Universität Hohenheim, klar. Allein unser Gehirn verbrennt pro Tag 140 g Glucose. Das entspricht 14 Esslöffeln Zucker. Natürlich, so fügt der Experte hinzu, soll das keine Ermutigung sein, jeden Tag 14 Löffel Zucker zu sich zu nehmen. Lediglich 25 Gramm unseres Zuckerbedarfs sollten durch freie Zucker, wie Haushaltszucker, Milchzucker oder Fruchtzucker, gedeckt werden. Den Löwenanteil hingegen sollen komplexe Kohlenhydrate ausmachen, also Stärken, wie sie in Brot, Reis, oder Kartoffeln enthalten sind.
Diese Empfehlung einzuhalten, ist jedoch fast unmöglich, meint Biochemiker Lutz Graeve, Professor an der Universität Hohenheim, da man das Limit an freien Zuckern mit einem Glas Orangensaft (250 ml) bereits ausgeschöpft hätte. Ist das nicht ein bisschen übertrieben, mag man sich fragen. Und heißt das, man soll keine Früchte mehr essen?
Den täglichen Apfel zu verbieten, ist Unsinn, so Stephan C. Bischoff. In Früchten ist die Fructose in eine Matrix eingebunden, die verhindert, dass wir hohe Mengen Zucker aufnehmen können. Wie in allen Dingen, macht auch bei Zucker die Dosis das Gift. Problematisch sieht der Ernährungsmediziner da vor allem Softdrinks. Zucker in gelöster Form wirkt sich viel stärker auf den Insulinspiegel aus, als Zucker in Festform. Außerdem werden Softdrinks häufig mit freier Fructose gesüßt, weil sie süßer ist als herkömmlicher Haushaltszucker. Fructose kann der Körper allerdings nicht speichern, weshalb die Leber die Fructose in Fett umwandelt und anlagert. Es kommt zur Fettleber und Gewichtszunahme. Bei einem täglichen Konsum von einem Softdrink (360 Milliliter) steige daher das Risiko an Adipositas zu erkranken um 60 Prozent, so Bischoff.
Antonia Tiedt
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