Seit über zehn Jahren in Folge hat Maximilian Moser im „Gourmetrestaurant Aubergine“ im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg seinen Michelin-Stern mit seinem Küchen-Team bestätigt. Wir trafen den Sternekoch und Kulinarischen Direktor des oberbayerischen Hotels zum Gespräch bei einem Koch-Event.
Herr Moser, wie erleben Sie die jährliche Michelin-Bewertung, und wie gelingt es Ihnen, über Jahre hinweg konstant hohe Qualität zu liefern – trotz Personalwechsels?
Ja, auch nach elf Jahren ist die Aufregung groß, und wir haben schlaflose Nächte vor der Verleihung der Michelin-Sterne. Einen Stern zu verteidigen, ist mindestens genauso schwer, wie ihn zu erreichen, und die Qualität über viele Jahre hinweg – auch mit Personalwechsel – zu halten, ist eine Herausforderung. Von unserem Küchenteam vor elf Jahren ist noch ein Koch bei mir. Köche sind eben Zugvögel oder möchten sich selbstständig machen, was ich auch unterstütze. Gute Köche zu finden, ist für viele Restaurants jedoch eine große Herausforderung. Das liegt auch daran, dass es in München inzwischen 15 Sternerestaurants gibt, während es vor 20 Jahren nur drei waren.
Das hilft es, selbst en Nachwuchs auszubilden. Was können Ihre Auszubildenden bei Ihnen lernen, und wie gestalten Sie die Ausbildung in einem so vielseitigen Umfeld?
Die Azubis lernen hier viele unterschiedliche Dinge, denn im Prinzip leite ich zwei Restaurants: das mediterrane, kreativ-bodenständige Restaurants „Oliv’s” und das „Gourmetrestaurant Aubergine”. Hinzu kommt noch die Tagungsverpflegung unserer Gäste, sodass in der Ausbildung wirklich alles von Schweinsbraten bis Hummer vermittelt werden kann.
Im Sommer, wenn wir Köche eine kreative Schaffenspause haben, bieten unsere Auszubildenden als Team vom 28. Juli bis 26. August 2025 ein eigenes Azubi-Gourmet-Menü mit vier Gängen für 59 Euro an, das sie selbst organisieren, kalkulieren, kochen und servieren. Das wird sehr gut angenommen, manchmal muss ich jedoch beim Einkauf der Zutaten etwas auf die Bremse treten (lacht).
Wie würden Sie Ihre Küchenphilosophie beschreiben?
Ich würde unser Konzept als weltoffene Küche mit regionalen Zutaten beschreiben. Wir haben beispielsweise einen guten Draht zur Fischerei Kramerfeicht in Berg. Wenn Peter mir über WhatsApp schreibt, dass er gerade einen Zander gefangen hat und fragt „Willst ihn haben?“, dann gebe ich ihm einen Daumen hoch. Fischzubereitung ist ohnehin eine meiner Lieblingstätigkeiten. Wenn ich diesen Zander oder auch Räucheraal dann habe, wird entweder das Tagesgericht daraus oder ich bereite spontan geänderte Amuse Bouche für den Dinner-Abend zu.
Wie oft wechseln Sie das Gourmetmenü, und welche Beobachtungen machen Sie bezüglich der Vorlieben Ihrer Gäste – klassisch, vegetarisch oder gemischt?
Das Gourmetmenü wird alle sechs Wochen geändert und etwa ein oder zwei Gerichte werden übernommen, wenn sie besonders gut bei den Gästen angekommen sind. Etwa 80 Prozent wählen das klassische Gericht mit Fisch und Fleisch, 20 Prozent wählen die vegetarische Option, manche wählen die vegetarische Option und wählen dann zusätzliche Menü-Optionen.
Wie stehen Sie zu aktuellen Küchentrends wie der Fermentation – und welche Rolle spielt Tradition dabei für Sie?
Ja, ich habe viele Trends kommen und gehen sehen, zum Beispiel aktuell die Fermentation oder Kimchi. Das hat doch meine Oma auch im Prinzip auch schon gemacht. Da bin ich immer vorsichtig mit solchen Dingen, das muss wirklich gut passen, wir hatten beispielsweise Kimchi getrocknet als natürliche Ess-Schale fürs Amuse-Bouche.
Welche Kräuter verwenden Sie besonders gerne in Ihrer Küche?
Zu den Kräutern, die ich besonders gerne verwende, gehören frischer Liebstöckel für Soßen, frische Zitronenverbene für Sorbets oder auch, um sie in Öl einzulegen, sowie Petersilie und Schnittlauch, denn diese kann man auch in feinste Formen schneiden. Den Schnittlauch vierteln wir beispielsweise mit besonderen Klingen längs. Das ergibt dann ansehnliche Kringel.
Wie gehen Sie in Ihrem Restaurant mit Gästen beim Glutenunverträglichkeit um?
Glutenunverträglichkeit ist für uns Teils des Küchen-Alltags geworden. Wir achten darauf und backen für die Gäste beim Gourmetmenü auch ein eigenes Brot mit toller Kruste auf Maisbasis von unserem Patissier. Denn die meisten Restaurants bieten hier nur abgepackte Ware als Alternative an.
Für unsere Gäste ohne Glutenunverträglichkeit haben wir unser Sauerteigbrot mit dreierlei Butter (Tomate, Kräuter, Fleur de Sel). Der Sauerteig ist übrigens schon neun Jahre alt und wird von unserem nordmazedonischen Patissier bestens gepflegt.
Wie erleben Sie selbst einen Abend in einem anderen Sternerestaurant – als Genießer oder als kritischer Profi?
Wenn ich selbst in einem Sternerestaurant zum Essen gehe, dann ist das Letzte, was ich mache, herumzukritisieren oder etwas zu bemängeln. Ich genieße einfach den Abend und weiß genau, welche Arbeit dahintersteckt. Allein für die zwei, drei Esslöffel guter Kalbsjus auf dem Teller muss man ja 48 Stunden Zubereitung einplanen, und wenn eine Soße noch geklärt werden muss, kann man das auch nicht an einem Tag schaffen.
Wie hat sich die Sterneküche in den letzten Jahren verändert, insbesondere im Hinblick auf den Trend zu regionalen Produkten?
In den letzten 12 Jahren hat sich viel geändert. Als wir das erste Mal die Auszeichnung des Michelin-Sterns erhielten, war es noch üblich, so exotisch wie möglich zu kochen, also dem Gast das zu bieten, was er sich zu Hause nicht kaufen kann. Doch heute stehen die Gäste viel mehr auf regionale Produkte, sodass wir auch besonders gutes Hühnerfleisch als Sot-l’y-laisse bzw. Pfaffenschnittchen aus der Region verwenden. Oder Renken, Zander, Saibling-Kaviar und Aal aus dem Starnberger See anbieten können.
Gehört auch ein bisschen Show zum Beruf?
Ehrlich gesagt mag ich es nicht so sehr, wenn sich die Köche nach dem Essen bei den Gästen allein den Applaus abholen. Ich stelle lieber das Team in den Vordergrund. Wir haben das ein bisschen geändert; inzwischen servieren wir den Aperitif und ich finalisiere und erkläre noch ein paar Teller zu Beginn des Menüs vor den Augen der Gäste. Und dann geht es bis zum Schluss mit voller Power zu den Kollegen in die Küche.
Ab und zu werde ich als Referent zu Vorträgen eingeladen, doch Kochshows wie Mälzers „Kitchen Impossible“ sind nichts für mich. Lieber laden wir über zehn befreundete Sterneköche Ende Januar 2026 zur Gourmet-Gala ein oder bitten zum Foodfestival am 26. Juli 2025.
Sie sehen extrem fit und schlank aus. Wie schaffen Sie persönlich den Ausgleich zum anspruchsvollen Alltag in der Spitzengastronomie – körperlich und mental?
Vielen Dank für das Kompliment. Ich trinke tatsächlich kaum Alkohol und mache sehr viel Sport, also Laufen und Rennradfahren. Das brauche ich als Ausgleich zu meiner Fünf-Tage-Woche hier im Gourmetrestaurant Aubergine. Und zu Hause koche ich auch gerne, dann aber bodenständig, wie eine gute Spaghetti Bolognese.
Herr Moser, vielen Dank für das Gespräch!
Interview: Robert Baumann
Das seit elf Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmet-Restaurant Aubergine befindet sich im familiengeführten Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg.
Es ist das einzige Sterne-Lokal in der Region Starnberg/Ammersee.
Fotos: Lisa Mang (AHM Kommunikation), Robert Baumann, Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg
Was wäre ein guter Sternekoch ohne seine Patisserie? Hier ein Dessert als Beispiel: Fichtensprossen-Sorbet und gefüllte Valhrona-Tannzapfen mit Schokoladenerde.
Robert Baumann im Gespräch mit Maximilian Moser, seit über zehn Jahren durchgehend
Sternekoch im Gourmetrestaurant Aubergine
