Durch eine enge Zusammenarbeit zwischen Küche, Hauswirtschaft und Pflege wurde bei der Vinzenz von Paul gGmbH von 2012 bis 2014 eine eigenständige Menülinie für Senioren mit Kau- und Schluckbeschwerden entwickelt. Ziel war, diese Bewohner besser über Cook & Chill zu erreichen und gleichzeitig die hauswirtschaftlichen Mitarbeiter vor Ort zu entlasten.
Die Mittags- und Abendmahlzeiten der sieben Pflegeeinrichtungen der Vinzenz von Paul gGmbH in der Region Sigmaringen werden zentral in einer Cook & Chill-Küche in Sigmaringen produziert, während Frühstück und Zwischenmahlzeiten in den Einrichtungen selbst dezentral in den Wohnküchen zubereitet werden.
Die Vinzenz Service GmbH ist ein Dienstleistungsunternehmen für Catering und hauswirtschaftliche Dienstleistungen. In der Cook & Chill Küche des Unternehmens werden täglich rund 2.500 Mahlzeiten zubereitet und mehr als eine Tonne Lebensmittel verarbeitet.
Die Vinzenz Service GmbH bezieht die verarbeiteten Rohstoffe bevorzugt aus der Region Bodensee und Oberschwaben. Bei der Speisenherstellung wird auf den Einsatz von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen sowie Geschmacksverstärkern verzichtet. Alle Speisen werden im Cook & Chill-Verfahren hergestellt, durch die firmeneigene Logistik in gekühltem Zustand in die jeweiligen Einrichtungen verteilt und vor Ort zur Ausgabezeit regeneriert, angerichtet und ausgegeben.
Bisher wurde auf Station püriert
Senioren mit Kau- und Schluckbeschwerden erhielten bisher normale Menükomponenten, welche direkt auf der Station püriert wurden. Einige Speisen wie beispielsweise Nudeln oder Reis lassen sich mit den auf den Stationen vorhandenen Geräten nicht bzw. nur sehr schwer pürieren. In der Folge ist die Speisenauswahl dieser Senioren eingeschränkt bzw. es müssen mehrere Komponenten gemeinsam püriert werden, was zu einem farblosen Brei führt.
Püriertes Essen als farbloser Einheitsbrei begünstigt jedoch Appetitlosigkeit und damit verbunden eine Mangelernährung der betreffenden Personen. Durch das Smoothfood- Konzept kann pürierte und passierte Kost attraktiv zubereitet und serviert werden.
Es bedient sich dabei sowohl klassischer Zubereitungstechniken als auch Methoden aus der Molekularküche. Dabei wird die passierte Kost von der üblichen Kost abgeleitet, in Fleischwolf, Mixer oder Cutter zerkleinert und passiert, so dass sie keine festen Bestandteile oder Krümelchen mehr enthält.
Im Anschluss können die Speisen in eine neue Form gebracht bzw. als Püree oder Schaum serviert werden. Flüssige Speisen, wie beispielsweise klare Suppen, können angedickt werden. So zubereitete Speisen können nun ohne große Kaubewegungen eingenommen bzw. geschluckt werden.
Heike Müller/RoB
www.vinzenz-service.de
www.texturascare.de
Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 3/2015
