Simone Neunkirch (29, Foto) ist seit der Eröffnung der Seniorenresidenz St. Martin in Schweich an der Mosel in 2013 Leiterin der Hauswirtschaft. Was sich dort in den vergangenen Jahren alles geändert hat, beschreibt sie in rhw management 6/2017.
Die Seniorenresidenz St. Martin gehört zur Creatio GmbH wie auch die zwei Partner-Häuser St. Andreas in Pölich und St. Paul in Wittlich. Nach der Eröffnung in 2013 arbeitete die Küche in zwei der drei Seniorenresidenzen getrennt von der Hauswirtschaft. Es wurde zwar selbst gekocht in den Küchen, doch der Einfluss der Hauswirtschaft war gering.
Der Qualitätsanspruch war jedoch höher und so entschloss sich die Creatio GmbH im April 2016 eine eigene Dienstleistungsgesellschaft namens Lingas GmbH zu gründen. Sie ist zuständig für die Verpflegung von 400 Bewohnern im Cook & Chill-Verfahren für die drei Seniorenresidenzen, nimmt außerdem externe Catering-Aufträge an und betreibt ein eigenes Restaurant mit 80 Plätzen in Wittlich.
Die damaligen Mitarbeiter der Hauswirtschaftsküchen wurden von Lingas am Standort Wittlich übernommen und die frühere Konditorin aus Schweich leitet heute die Zentralküche der Lingas.
Cook & Chill mit Probiertagen
Die Ausstattung in den Küchen blieb weitgehend gleich, denn die Speisen werden zum großen Teil nicht im Konvektomaten regeneriert, sondern direkt im Regenerierwagen, also beim Transport zu den Wohnbereichen. Dadurch entfallen einige logistische Zwischenschritte, wie das Befüllen und Entnehmen aus dem Konvektomaten.
Für den kleinsten der drei Wohnbereiche sowie für das Café werden die Speisen im Konvektomaten regeneriert. „Natürlich braucht man bei Cook & Chill ein wenig Fingerspitzengefühl und ein paar Probiereinheiten“, sagt Simone Neunkirch. „So mussten wir beispielsweise beim Brokkoli doch einige Male ausprobieren, damit dieser weder zu hart noch zu weich ist, wenn er für die Wohnbereiche regeneriert wird.“ In der Anfangsphase war sie fast täglich dabei und so wurde beispielsweise ausprobiert, wie die Schnitzelpanade am besten knusprig wird, indem vor dem Regenerieren eine bestimmte Zahl von Löchern in die Folie gestochen wird.
Ähnlich gut funktioniert es heute auch mit kritischen Lebensmitteln wie Bratkartoffeln, die ja in der Regel aus der Pfanne am besten schmecken. Salat und Dessert stammen aus der Zentralküche in Wittlich und werden im Haus portioniert und ausgarniert. Einzig Pommes, Kroketten und ähnliches werden mittags noch direkt im Heim knusprig zubereitet. Gibt es eigentlich einen Rahmenspeiseplan? „Huch, so komisch das jetzt klingt, aber ich habe das Gefühl, dass sich hier fast gar nichts wiederholt, außer, dass es beispielsweise jeden Freitag verschiedene Fischgerichte für unsere Bewohner gibt“, so Simone Neunkirch.
Küchenforum mit Bewohnern
Die Bewohner können auch bei der Cook & Chill-Küche, die ja nun nicht mehr im Haus ist, ihre Wünsche äußern. Einmal im Monat findet ein sogenanntes Küchenforum statt, bei dem die Küchenleitung der Zentralküche sowie der Sozialdienst mit den Bewohnern in Kontakt tritt und ein Protokoll erstellt mit Lob, Kritik und allen Wünschen. Von den insgesamt 97 Bewohnern nehmen immerhin 30 bis 40 am Küchenforum teil was eine recht hohe Quote ist, da viele Bewohner nicht mehr mobil sind.
Robert Baumann
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