Markus Jüngert erklärt als Leiter der WMF Gastronomie in Geislingen (bei Ulm) seine Leidenschaft für Gemeinschaftsgastronomie und wie er es schafft, bei 70 Lieferanten den Überblick zu behalten.
Ihr Kollege Christian Feist von der Versicherungskammer Bayern sagte einmal, dass im Gegensatz zur Imbissbude, die satt machen soll, das Betriebsrestaurant eine weitere Aufgabe hat, nämlich die Gesundheit der Mitarbeiter zu erhalten. Wie sehen Sie das?
Das stimmt. Viele Mitarbeiter haben zusätzlich weite Anfahrtswege und kochen abends nicht mehr, somit bieten wir den Mitarbeitern die einzige warme Mahlzeit am Tag. In vielen Unternehmen wird der Stellenwert der Verpflegung noch unterschätzt. Wir tragen weiter zu einem guten Betriebsklima bei und sind, wie gesagt, für die gesunde Ernährung der Mitarbeiter zuständig. Sie dürfen die Gäste auf keinen Fall bevormunden, zum Beispiel durch einen Veggie Day, sondern müssen ihnen attraktive Anreize geben, damit sie die Möglichkeit haben, auf solche Komponenten und Menülinien zurückgreifen zu können.
Was sind die Kennzeichen Ihrer Küche?
Über allem stehen Nachhaltigkeit und Regionalität. Für eine gute Küche gibt es aus meiner Sicht allerdings drei entscheidende Faktoren: Erstens die besten Produkte, die ich je nach Saison bekomme, zweitens perfekte Rahmenbedingungen sowie eine moderne Küchenausstattung. Und drittens, das Wichtigste: Die gut ausgebildeten und motivierten Mitarbeiter, die sich täglich einer neuen Herausforderung stellen.
2016 realisieren wir mit dem Ministerium für Ländlichen Raum Stuttgart die DGE-Zertifizierung „Job&Fit“ und eine Bio Zertifizierung für unsere Küche. 17 Prozent der Speisen, die wir im Betriebsrestaurant anbieten, sind biologischer Herkunft.
17 Prozent Bioanteil sind doch schon mal gut oder geht da noch mehr?
Ich bin eigentlich kein „Bio-Fanatiker“ und viele meiner kleinen Lieferanten können und wollen sich keine Bio-Zertifizierung leisten. Mir ist viel wichtiger, dass ich den Milchbauern auf der Alb persönlich kenne und über seine Fütterungsmethoden Bescheid weiß und mir sicher sein kann, dass er keine „Turbo-Milchkühe“ hat.
Ich muss auch ehrlich sagen: Diskussionen darüber, ob nun das Gras, das die freilaufenden Schweine fressen, auch noch gedüngt sein muss, kann ich nur bedingt nachvollziehen.
Denn auf der anderen Seite kommen Bio-Tomaten im Winter aus Spanien – das wäre für uns ein absolutes No-Go. Im Betriebsrestaurant Geislingen verzichten wir zum Beispiel im Winter komplett auf Gurken und Tomaten und haben dafür den ganzen Winter über Feldsalat aus einer kleinen Gärtnerei im Nachbarort in der Salattheke. Das ist für mich nachhaltig und regional, da verzichte ich gern auf das Bio Label.
Sind die Gäste bereit, den einen Euro mehr auszugeben pro Essen für das Tierwohl?
Ja, wir haben täglich über 1.000 Mittagsgäste, das sind über 40 Prozent der Mitarbeiter des Unternehmens. Heute gab es beispielsweise Martinsgans aus Oldenburg – da kaufe ich nicht die tiefgefrorene Gans aus Polen, sondern die etwa dreimal so teure Freilandware. Um bei unseren Gästen ein Bewusstsein für die Herkunft der Tiere zu schaffen, beschreibe ich die Gerichte auf den Speiseplänen ausführlich. Beispielsweise gibt es da Gyros vom WMF-Strohschwein, WMF-Maultaschen oder ganz neu Rinder aus der Heimatsmühle in Aalen.
Interview: Robert Baumann
Das komplette Interview lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 4/2016
