Frage:
In unserer Aufbereitungsküche wird das Geschirr in einer gewerblichen Spülmaschine gespült. Die Temperatur erreicht im Nachspülgang mindestens 80 Grad. In der Küche einer Betreuungsgruppe für mehrfach körperlich und geistig behinderte Menschen wird mit einer halbgewerblichen Spülmaschine gespült.
Der Techniker hat die Maschine auf 65 Grad eingestellt. Seiner Meinung nach reicht das aus, um das Geschirr hygienisch einwandfrei zu reinigen. Diese WG-Maschine spült nur in besonderen Programmen mit einer höheren Temperatur. In beiden Küchen werden jedoch auch Personen mit erhöhtem Infektionsrisiko versorgt (hier: Personen mit geschwächtem Immunsystem). Welche Werte gelten dann?
Antwort von Expertin Carola Reiner:
Gesetzliche Vorgaben, die das Thema Spültemperatur auf Personengruppen beziehen, gibt es nicht. Die Leitlinie (Fassung von 2009, Aktualisierung 2022 in Kürze) zur Lebensmittelhygiene: Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird gibt im Kapitel F Kleine Küchen im Kapitel F 5 Reinigung an, dass die Spültemperatur mindestens 65 °C betragen muss.“
Im 2020 veröffentlichen Bayerischen Rahmenhygieneplan für stationäre Einrichtungen und betreute Wohngruppen für volljährige Menschen mit Behinderung wird folgendermaßen unterschieden (Kapitel 5.4 Essgeschirr):
- In Betreuten Wohngruppen können Geschirr, Besteck und Gläser in der Regel wie im privaten hauswirtschaftlichen Bereich im Geschirrspüler oder per Hand gereinigt werden.
- In Küchen zur Fremdversorgung/Weitergabe an Dritte (beispielsweise Küchen zur Gemeinschaftsverpflegung, zentrale Küchen) muss der maschinelle Reinigungsprozess so ausgelegt sein, dass vom Geschirr keine Infektionsgefahr für den Essensteilnehmer ausgeht. Dies kann in Eintank-, bei hohem Geschirraufkommen in Mehrtankgeschirrspülmaschinen unter Beachtung der DIN-Normen 10510 und 10512 erfolgen. Damit es nicht zu einer Wiederanschmutzung des reinen Spülgutes kommt, muss es eine Trennung in reine und unreine Seite geben (DIN 10510 und 10512).
(…)
Es wird hier also kein Unterschied gemacht zwischen der Versorgung von Personen mit oder ohne erhöhtes Infektionsrisiko (wie in der Leitlinie in Bezug auf das Spülen ja auch nicht), sondern zwischen Betreuter Wohngruppe (keine Weitergabe an Dritte) und Küche zur Fremdversorgung (Weitergabe an Dritte). Und zusätzlich wird noch der Infektionsfall betrachtet, bei dem wiederum kein Unterschied gemacht wird zwischen Betreuter Wohngruppe und Fremdversorgung.
Wenn Sie sich weiter in das Thema vertiefen möchten, empfehle ich das Praxishandbuch Gewerbliches Geschirrspülen. Weitere Informationen hierzu unter www.akggs.de/de/handbuch
Die komplette Antwort (und weitere Fragen) können Sie in der rhw management 4-2022 nachlesen.
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