„Aufgewärmtes Essen“ oder „das Essen ist schon zwei Tage alt“, das waren noch die harmloseren Kommentare als in den 1990er-Jahren Cook & Chill-Systeme in der deutschen Gemeinschaftsgastronomie Einzug hielt. Das System kam allerdings bereits in den 60er-Jahren in Amerika auf – und wurde schnell vor allem in nordeuropäischen Ländern aufgenommen und umgesetzt.
Auch heute noch sehen viele in den Cook & Chill-Küchen riesige Produktionseinheiten auf der grünen Wiese, die täglich mehrere 1.000 Essen produzieren und ausliefern. In vielen Fällen ist dies auch richtig. Kaum eine Betriebskantine die mehrere 1.000 Mitarbeiter/innen täglich verpflegt, setzt heute noch ausschließlich ein Cook & Serve- oder Cook & Hold-System ein und auch in der gehobenen Gastronomie ist im Bankett-Service die Cook & Chill Technik seit vielen Jahren nicht mehr wegzudenken. Es lohnt sich also, sich von dem Schlagwort „Cook & Chill-System“ zu lösen und die Cook & Chill-Technik näher zu betrachten.
Cook & Chill-Kochen und Kühlen in der Praxis
Am Sonntag steht ein Putenrollbraten auf dem Speiseplan. Eine gängige Praxis ist, den Rollbraten am Freitag herzustellen, abkühlen zu lassen, im Kühlhaus aufzubewahren, bis er durchgekühlt ist, ihn dann aus dem Kühlhaus zu nehmen, zu portionieren, kühl zu lagern und ihn am Sonntag zu regenerieren und auszugeben. Das Abkühlen geschieht in der Regel so, dass der Rollbraten aus dem Konvektomat genommen wird und in Behältern auf einer Arbeitsfläche im Küchenbereich über Stunden hinweg abkühlt, bevor er dann im Kühlhaus aufbewahrt wird. Eine schnelle Lagerung in einem normalen Kühlhaus oder Kühlschrank würde sonst das Risiko erhöhen, dass sich die Temperaturen in diesen Kühleinrichtungen durch die Abwärme der warmen Speisen unkontrolliert erhöhen.
Diese Vorgehensweise ist eigentlich nichts anderes als Kochen und Kühlen, nur mit dem Unterschied, dass keine professionelle Kühltechnik eingesetzt wird. Der Temperaturbereich von 65 Grad Celsius auf unter 10 Grad Celsius wird dabei nur sehr langsam durchlaufen, was das Risiko einer nachteiligen Beeinflussung in mikrobiologischer Hinsicht enorm begünstigen kann. Der Temperaturbereich von 65 Grad Celsius auf unter 10 Grad Celsius soll innerhalb von 120 Minuten vollzogen sein. Dies ist ohne die technische Hilfe, zum Beispiel eines Schockkühlers oder eines Rückkühlkessels nicht zu erfüllen. Dabei beziehen sich die 120 Minuten Abkühlzeit auf jedes Lebensmittel, das im Cook & Hold-Verfahren hergestellt wird. Bei einem reinen Cook & Chill-Verfahren verkürzen sich der Zeitraum und auch die Temperatur noch einmal erheblich. Hier gelten die Regelungen: von 65 Grad Celsius auf maximal 3 Grad Celsius in maximal 90 Minuten.
Der größte Feind der Vitamine ist die Wärme, der größte Freund für krankheitsverursachende Mikroorganismen ebenfalls. Schon hier werden die Vorteile des Cook & Chill-Systems deutlich erkennbar. Die meisten Erreger vermehren sich bei Temperaturen unter 4 Grad Celsius nicht mehr, so dass es in den ersten Tagen nicht zu einem Verderb der Lebensmittel kommen kann. In der Praxis hat sich eine Lagerzeit von bis zu 72 Stunden bei maximal 3 Grad Celsius durchgesetzt.
Die Einhaltung der Abkühlzeiten von Lebensmitteln ist nur mit Hilfe professioneller Schnellkühl-Geräte möglich. Stehen diese Geräte nicht zur Verfügung, sollte die Vorproduktion von Speisen entfallen, um eine gute Hygienepraxis einhalten zu können. Zur Umsetzung der Cook & Chill-Technik wird ein Schnellkühler benötigt sowie Kühllagereinrichtungen, die eine Lagertemperatur von maximal 3 Grad Celsius gewährleisten.
Ralf Klöber
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