Beim diesjährigen 12. S&F-Symposium von S&F-Consulting Mitte Oktober 2015 in Fürstenfeldbruck ging es darum, wie in der Gemeinschaftsgastronomie die Zukunft gestaltet werden kann. Zu Wort kamen unter anderem Restaurantleiter, die schon heute passende Lösungen rund um das Thema Nachhaltigkeit präsentieren konnten.
Wie würden Gäste, Patienten oder Bewohner reagieren, wenn sie eines Tages im Internet oder auf dem Speiseplan lesen würden: verfeinert mit Kräutern und Gewürzen aus unserem eigenen Garten?“, fragte Dieter Mailänder, Mailänder Marketing, Kirchheim. Bislang hat kaum eine Küche die Möglichkeit, auf selbst gezogene Kräuter, Salate, Gemüse oder Früchte zuzugreifen. Dies kann sich allerdings nach Mailänders Ansicht ändern, denn es gibt Unternehmen, die in Gebäuden so genannte Mikrogärten anlegen, in denen Pflanzen gezüchtet werden können. Küchenchefs der Gemeinschaftsverpflegung könnten so ihre Speisen besonders abschmecken und mit der oben genannten Aussage werben. Ein Konzept, das zum Beispiel in den LWL-Kliniken Westfalen-Lippe schon umgesetzt wird.
„Ich glaube, dass wir in zehn Jahren einen komplett anderen Weg bei der Speisenverteilung haben werden“, sagte Mailänder. „Schon heute werden Koffer bei Flughäfen über sogenannte RFID-Anhänger gesteuert oder Pakte mit Drohnen zugestellt. Auch gibt es einige Unternehmen wie Google, die sich mit fahrerlosen Autos beschäftigen.“
Wie werden wir es zukünftig schaffen, die Mitarbeiter bis zum Rentenalter zu motivieren? Hier können Erleichterungen bei der Speiseverteilung helfen; so hat kürzlich ein Hersteller Speisenverteilwagen mit einem Aluminium-Carbon-Mix vorgestellt – diese sind besonders leicht. Und den Trend zum Essen von Insekten hält Mailänder nicht für völlig abwegig: „etwa ein Drittel der Bevölkerung haben Insekten als Proteinquelle auf ihrem Speiseplan.“
Fünf Nachhaltigkeitsdimensionen
Wenn Gerd Schulte Terhusen von „Edelknollen“ spricht, dann meint er damit die Kartoffeln von seinen nur 15 Kilometer entfernten Kartoffelbauern mit eigenem Schälbetrieb. Gerd Schulte Terhusen ist Leiter der Hochschulgastronomie Studierendenwerk Essen-Duisburg AöR. In seinen Betrieben in Essen, Duisburg, Bottrop und Mülheim werden insgesamt pro Woche 35.000 Essen serviert und ein jährlicher Umsatz von fast sieben Millionen Euro erzielt. In diesem Studierendenwerk gibt es fünf Nachhaltigkeitsdimensionen, die er mit Leben erfüllt:
– Soziales
– Ökologie
– Attraktivität
– Gesundheit und
– Wirtschaftlichkeit als Fundament.
Das nächste, 13. S&F-Symposium, findet am 13. und 14. Oktober 2016 wieder in Fürstenfeldbruck statt.
Robert Baumann
Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 12/2015
