Bedarfsgerecht, nachhaltig, genussvoll und gleichzeitig wirtschaftlich. Genau so sollte nachhaltige Klinikverpflegung im Idealfall aussehen. Wie dies gelingen kann, diskutierte das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn). Eingeladen waren dazu Experten aus der Branche. Sie trafen sich auf dem ersten bayerischen „Fachtag Klinikverpflegung – Nachhaltigkeit im Fokus“ am 25. Juni 2024 in Nürnberg.
Die Klinikverpflegung gehört zu den bedeutendsten Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung: In mehr als 400 Krankenhäusern in Bayern werden jährlich über 2,5 Millionen Patientinnen und Patienten versorgt. „Die Klinikverpflegung bietet damit großes Potenzial. Viele Menschen können auf ihrem Weg zur Genesung unterstützt werden. Dabei ist es mir persönlich ein großes Anliegen, dass Patienten nicht nur bedarfsgerecht verpflegt werden, sondern vor allem auch Genuss erleben“, betonte Ernährungsministerin Michaela Kaniber in ihrem Grußwort beim ersten bayerischen „Fachtag Klinikverpflegung – Nachhaltigkeit im Fokus“.
Besondere Herausforderungen bei der nachhaltigen Klinikverpflegung
Die Klinikverpflegung bildet eine außergewöhnlich heterogene Branche, die laut Einschätzung von Ekkehart Lehmann, Geschäftsführer der K&P Consulting GmbH, zu den herausforderndsten Feldern der Gemeinschaftsverpflegung gehört. So unterscheiden sich die die verschiedenen Einrichtungen nicht nur in Größe und Trägerschaft, sondern arbeiten auch mit vielfältigen Bewirtschaftungsformen und Küchensystemen. Laut der aktuellen Care-Studie des Deutschen Krankenhausinstituts (DKI) und der K&P Consulting GmbH beliefern beispielsweise fast 60 Prozent der Klinik-Küchen in Deutschland zugleich auch Einrichtungen wie Kitas, Schulen oder Senioreneinrichtungen. Um die Klinikverpflegung nachhaltiger und damit zukunftsfähig zu gestalten, sind deshalb passgenaue und flexible Lösungen erforderlich, die dieser vielfältigen Gemengelage gerecht werden.
Mit ganzheitlichen Lösungen zu mehr Nachhaltigkeit
Viele Einrichtungen haben die Bedeutung einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung bereits erkannt. 78 Prozent der befragten Kliniken in der Care-Studie setzen bereits mindestens anteilig auf regionale Produkte. Dagegen sind jedoch nur zehn Prozent der Einrichtungen bisher ganz oder teilweise bio-zertifiziert. Als größtes Hindernis bei der nachhaltigen Klinikverpflegung gilt dabei der hohe finanzielle Druck in der Branche. Denn dieser sei durch den die Mehrkosten für den Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel oft nur schwer zu rechtfertigen.
Um dieser Problematik zu begegnen, sind in der nachhaltigen Klinikverpflegung vor allem ganzheitliche Lösungen gefragt. Das zeigte beispielsweise Andreas Wolf am Beispiel des ISAR-Klinikums. Die Mehrkosten für hochwertige und nachhaltig produzierte Lebensmittel lassen sich mithilfe eines gesamtbetriebswirtschaftlichen Ansatzes durchaus decken. Möglichkeiten gibt es viele. Dazu gehören Einnahmen aus Recycling-Materialien (z. B. Papiermüll), energieeffizientere Praktiken in der Küche (z. B. kürzere Gar- und Warmhaltezeiten sowie ein höherer Rohkost-Anteil). Hinzu kam eine Investition in KI-gestützte Bestell- und Planungssysteme zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Auf diese Weise ergeben sich sowohl neue Perspektiven für den Wareneinkauf, als auch für die Einbindung weiterer Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit in der Klinikverpflegung.
Vernetzung und Austausch bleiben der Schlüssel zum Erfolg
Nachhaltigkeit ist im Klinik-Umfeld durchaus möglich, erfordert allerdings ein Umdenken innerhalb der gesamten Branche. Zudem gilt es für die Entwicklung ausreichend flexibler und individueller Lösungen. Diese entsprechen den besonderen Anforderungen des Klinikbereichs. Weitere Plattformen für Austausch und Vernetzung seien weiterhin zu schaffen. Bereits auf dem Kongress boten Foren daher Raum zum Erfahrungsaustausch. Auch künftig möchte das KErn sich gemeinsam mit dem Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus sowie den jeweiligen Ämtern für weitere Vernetzung einsetzen. So soll man die Transformation der Klinikverpflegung in Richtung Nachhaltigkeit vorantreiben.
Das Fazit: Nachhaltigkeit in der Klinikverpflegung muss besonders hier ganzheitlich gedacht werden und erfordert eine deutlich stärkere Vernetzung innerhalb der Branche.
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Über das KErn
Das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) bündelt das Wissen rund um Ernährung in Bayern und bereitet gesellschaftlich relevante Ernährungsthemen für verschiedene Zielgruppen auf. Das Institut fördert einen wissensbasierten und interdisziplinären Austausch zwischen Forschung, Ernährungswirtschaft, Produktion und Ernährungsbildung. Zudem treibt das KErn mit verschiedenen Projekten und Veranstaltungen Innovationen im Bereich der Ernährung voran. Aufgabe des KErn ist es, einen gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Lebensstil mit Genuss und regionaler Prägung zu fördern. Das KErn ist angegliedert an die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) im Ressort des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus (StMELF) und an zwei Standorten beheimatet: Kulmbach und Freising-Weihenstephan.
Weitere Informationen finden Sie unter: https://www.KErn.bayern.de
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