Zugesetzte Aromen in hochverarbeiteten Lebensmitteln (UPF) sind Geschmacksverführer mit großer Wirkung. Sie verwirren den Körper und lassen uns mehr essen als wir eigentlich brauchen. Über diese hochinteressanten Zusammenhänge referierte der Ernährungsmediziner Prof. Dr. Mathias Fasshauer auf dem UGB-Fachtag „Ernährung aktuell“.
Es gibt immer mehr Studien, die zeigen, dass der Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln große Gesundheitsrisiken beinhaltet. „Die Daten dazu sind in den letzten fünf Jahren regelrecht explodiert“, sagte Prof. Dr. Mathias Fasshauer vom Institut der Ernährungswissenschaft der Uni Gießen auf dem UGB-Fachtag, der im Juni 2024 online stattfand.
So zeigte eine große Studie, dass sich die Lebensdauer verkürzt, wenn häufig hochverarbeitete Lebensmittel gegessen werden. Ein hoher Verzehr dieser Lebensmittel ist beispielsweise assoziiert mit kardiovaskulären Erkrankungen, Depressionen und entzündlichen Darmerkrankungen. Außerdem wird das Körpergewicht direkt beeinflusst, das heißt, hochverarbeitete Lebensmittel führen dazu, das man mehr isst. Im Sommer müssen insbesondere Diabetiker bei ihrer Ernährung aufpassen.
Besonders alarmierend ist, dass Verbraucher mittlerweile mindestens 50 Prozent ihres Energiebedarfs über diese Art von Lebensmitteln decken, also zum Beispiel mit Fertiggerichten, Wurst- und Backwaren, Snacks oder Süßigkeiten. Auf Englisch nennet man diese Produkte übrigens „Ultra-processed food“ (UPF).
Aromen in UPF: NOVA-Klassifikation als Gold-Standard
Was versteht man nun genau unter hochverarbeiteten Lebensmitteln und wie erkennt man sie im Supermarkt? Bei der Einteilung von Nahrungsmitteln hat sich international die NOVA-Klassifikation durchgesetzt. Hierbei werden die Nahrungsmittel gemäß dem Grad der Verarbeitung und damit der Entfernung von der Natur in vier Gruppen eingeteilt:
- Unverarbeitete Lebensmittel (Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, Milch)
- Verarbeitete Zutaten (aus natürlichen Lebensmitteln gewonnene Zutaten wie Öl, Salz, Zucker)
- Verarbeitete Lebensmittel (konservierte, eingelegte oder fermentierte Lebensmittel wie Dosentomaten, geräucherter Fisch, saure Gurken)
- Hochverarbeitete Lebensmittel (haben viele Verarbeitungsschritte durchlaufen und enthalten viele Zutaten und Zusatzstoffe, Aromen etc.)
Hochverarbeitete Lebensmittel kann man über die Zutatenliste auf dem Produkt identifizieren. Achten sollte man dabei auf Zutaten, die in einer normalen Küche selten oder nie verwendet werden. Das sind zum Beispiel Süßungsmittel, Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, zugesetzte Zuckerarten, modifizierte Proteine etc. „Es reicht aus, wenn einer dieser Marker enthalten ist, dann handelt es sich bereits um ein hochverarbeitetes Lebensmittel“, erklärt Prof. Mathias Fasshauer.
Mehr zum Thema lesen Sie in der aktuellen rhw management-Ausgabe 9/2024.
Autorin: Alexandra Höß
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