In den aktuellen Zeiten der Krise (n) hat das Thema Nachhaltigkeit bei uns in der Einrichtung immer wieder das Nachsehen, vor allem wenn es Geld kostet. Die Leute sind oft mir ihren eigenen Problemen beschäftigt. Wie kann man es angehen, dass wieder mehr Entschlossenheit in das Thema kommt und welche konkreten Beispiele aus der Praxis gibt es dafür?
Extra-Expertenrat von Balázs Tarsoly, Branding Cuisine
Wann machen Sie eine Smartphone-Pause? Wenn es Ihnen ein Artikel empfiehlt – oder wenn Sie merken, dass sich Ihre Stimmung und Konzentration verbessert, wenn das Handy weg ist?
Kommt Ihr Kind (oder das von Freunden) eher mit Ihnen spazieren, wenn Sie sagen „Wir müssen raus, frische Luft tut gut“? Oder wenn Sie strahlen und fragen: „Wollen wir Stöcke suchen, die aussehen wie Zauberstäbe?“
Und kommen Sie eher voran, wenn Sie Ihrem Kind sagen, dass es jetzt Zähne putzen muss, oder wenn Sie fragen, ob es heute lieber die gestreifte Zahnbürste nehmen möchte oder die mit dem lustigen Fuchs?
Wie wir kommunizieren, entscheidet darüber, ob Nachhaltigkeit von der Pflicht zur Überzeugung wird. Nachhaltigkeit wird mit Entschlossenheit umgesetzt, wenn sie spürbare Vorteile bringt, einfach ist, Spaß macht und wenn wir das Gefühl haben, frei entschieden zu haben.
Wer Entscheider*innen begeistern will, sollte Nachhaltigkeit als ökonomisch kluge Entscheidung präsentieren. Je konkreter der Nutzen, desto überzeugender. Nachhaltigkeit kann und sollte Kosten senken, den Aufwand verringern und die Nachfrage steigern. Eine bewusste Menüplanung, Resteverwertung und Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung reduzieren den Wareneinsatz deutlich. Wer mit regionalen Partnern zusammenarbeitet, gewinnt dadurch Liefersicherheit. Ein pflanzenbasiertes Mittagsangebot reduziert nicht nur CO₂, sondern erreicht neue Gästegruppen. Und nicht zuletzt kann Nachhaltigkeit ein Ausdruck von Zeitgeist sein – ein Mittel, um „hip“, „smart“ oder „wegweisend“ wahrgenommen zu werden. Schließlich wollen Entscheider*innen gut dastehen, sei es bei Gästen bzw. Patient*innen, dem Team oder in der Branche.
Balázs Tarsoly, Branding Cuisine
Mitarbeitende wiederum gehen den Weg zu mehr Nachhaltigkeit mit, wenn ihre Bedürfnisse ernst genommen werden und sie Wertschätzung erfahren. Maßnahmen sollten leicht erlernbar und einfach umsetzbar sein. Mitarbeitende erleben Selbstwirksamkeit, wenn sie Verantwortung übernehmen und mitgestalten dürfen. Das nachhaltige Fast-Casual-Konzept Kaspar Schmauser etwa digitalisiert und optimiert Arbeitsabläufe, um sie für das Team effizient und angenehm zu gestalten. Das Unternehmen hat verstanden, dass der Erfolg der Marke von der Zufriedenheit der Mitarbeitenden abhängt.
Trotz kluger Ansätze kann Nachhaltigkeit in Krisenzeiten auf der Prioritätenliste nach unten rutschen. Umso wichtiger ist, dass wir sie richtig verstehen: Nachhaltigkeit bedeutet Stabilität und Zukunftsfähigkeit, also betriebliche Resilienz.
So bekommt sie einen anderen Stellenwert. Man muss kein Idealist sein, um entschlossen zu handeln. Es genügt zu verstehen, dass nachhaltiges Handeln betriebswirtschaftlich klug ist. Und das Schöne daran: Überzeugung entsteht auf dem Weg. Was wir tun, verändert uns. Wer sich einmal mit großen Themen wie Klimakipppunkten, Artensterben, Ernährungssicherheit oder Massentierhaltung auseinanderzusetzt, bleibt selten an der Oberfläche. Erfolgserlebnisse – ob weniger Abfall, glückliche Gäste oder sinkende Energiekosten – erfüllen uns mit Stolz, und wir ernten für sie Wertschätzung. So beginnen wir, uns aus Überzeugung für Nachhaltigkeitsthemen zu engagieren, selbst wenn unsere ursprünglichen Beweggründe andere waren. Wir kommen vom Müssen zum Wollen.
Wer aus Überzeugung handelt und an einen höheren Sinn glaubt, knickt nicht ein, wenn es Widerstand gibt. Ein Beispiel dafür ist das ahead Hotel in Lenzen an der Elbe, Deutschlands größtes veganes Hotel. Inmitten einer strukturschwachen Region setzt das Hotel ein Zeichen für konsequente Nachhaltigkeit und ein positives Miteinander. Hier ist Nachhaltigkeit gelebter Standard: vom pflanzlichen Restaurant über faire Textilien bis zum ethischen Umgang mit allen Partnern. So wird aus einem Unternehmen ein Statement. Und nicht Nachhaltigkeit, sondern Unentschlossenheit hat das Nachsehen.
Mehr zum Thema lesen Sie in der aktuellen rhw management-Ausgabe 12/2025, unter anderem einen Auszug aus dem Buch von Balázs Tarsoly: „Zukunftsküche Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie“.
Sie haben berufliche Fragen aus Ihrer Praxis und brauchen eine Lösung? Das rhw-Expertenteam hilft Ihnen kostenlos, wenn Sie Abonnentin der rhw management sind. Sie erreichen das Team per E-Mail an die Redaktion (siehe Kontakt) – wir versuchen, Ihre Anfrage innerhalb von 14 Tagen beantworten zu lassen! Danke!
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