In unserer Küche einer WfbM bemängelte die Lebensmitteüberwachung vor kurzem unsere farbige Arbeitsbekleidung (T-Shirts, Sweatshirts, Polos in dunkelblau oder hellgrün) und forderte ausdrücklich „weiße Kochjacken“ ein. Da unsere betreuten Küchenmitarbeiter teilweise motorisch eingeschränkt sind, halten wir T-Shirts, Polos und Sweatshirts für sinnvoller. Wir sind eine Ausgabeküche, produzieren allerdings im wöchentlichen Wechsel selbst gekochte Eintöpfe zum Verkauf in unserer Bäckerei. Kann „Weiß“ als Bekleidungsfarbe in Küchen eingefordert werden?
Antwort von Sascha Kühnau
Allgemein ist es im Ermessensspielraum der Küchen/Einrichtungen (HACCP-Konzept), ob eine besondere „Gefährdung“ vorliegt (z. B. eine Nutzung von desinfizierenden Waschmitteln).
Eine weiße Kochkleidung ist zwar traditionell – aber gesetzlich nicht vorgeschrieben. Sie müssen nachweisen, dass die Kochkleidung hygienisch einwandfrei aufbereitet wurde. 60 Grad Celsius und Vollwaschmittel sind ein sehr guter Anfang.
Perfekt wäre der Einsatz eines desinfizierenden Waschmittels bei gleichzeitigem Einhalten der notwendigen Prozessparameter (Temperatur, Haltezeit, Flottenverhältnis, Dosierung). Ob dies bei Ihrem Kundenklientel und Versorgungssystem notwendig ist, müssen Sie in der Gefährdungsanalyse in Ihrem Lebensmittelhygienekonzept erarbeitet haben.
Bitte suchen Sie das Fachgespräch mit dem Aufsichtsbeamten und bitten um die verbindlichen Rechtsquellen, von denen die Forderungen abgeleitet sind.
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Hygienevorschriften
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Alle Antworten finden Sie in der aktuellen Ausgabe der rhw management.
