Ich arbeite in der Betriebsverpflegung, wo wir die Allergenkennzeichnung bereits seit März 2013 durchführen. Doch egal, wie ich es drehe und wende, ich kann nirgends eine Kontamination, beispielsweise mit Spuren von Gluten, ausschließen. Zum einen ist dies baulich bedingt, zum anderen ist eine Übertragung durch die Luft ja nie auszuschließen. Wenn ich es beim rhw-Seminar zur LMIDV richtig verstanden habe, darf ich aber nicht in jeden Speiseplan automatisch schreiben, dass Spuren von Gluten enthalten sein könnten. Denn das wäre eine Fehlinformation für den Verbraucher. Wir denken jetzt daran, eventuell in einem Rundschreiben unsere Gäste auf dieses Problem hinzuweisen. Ist das eventuell eine Möglichkeit, um uns haftungsrechtlich ein wenig abzusichern?
Antwort von Carola Reiner
Ihre Fragestellung ist sehr komplex und die Antwort bedarf im Grunde des Fachwissens eines Anwaltes. Denn Sie sprechen hier ja haftungsrechtliche Dinge an, die im Grunde mit der Allergenkennzeichnung nichts zu tun haben. Ich möchte daher vorweg schicken, dass ich keine Juristin bin und daher auch keine Rechtsberatung machen kann und darf.
Sie können selbstverständlich auf Ihre Speisepläne schreiben „kann Spuren von Gluten (…) enthalten“. Damit weisen Sie noch einmal ausdrücklich darauf hin, dass Sie nicht für die absolute Freiheit der Produkte garantieren. Sie müssen es aber nicht.
Denn soweit mein laienhaftes Rechtsverständnis solange Sie nicht auf den Speiseplan schreiben „unsere Speisen sind garantiert glutenfrei“ oder ein Menü als „Glutenfrei-Menü“ oder ähnliches deklarieren, übernehmen Sie keinerlei Garantie, dass nicht doch Gluten enthalten sein könnte. Erst wenn Sie diese Garantie abgeben, kann man Sie haftbar machen. Ansonsten nicht. Das Risiko bleibt also beim betroffenen Allergiker.
Sie sind auch nicht verpflichtet, überhaupt eine allergenfreie Kost anzubieten. Sie sind nur verpflichtet, wenn Sie eines der 14 genannten Allergene verwenden, dies auf dem Speiseplan auszuweisen. Gegen unabsichtlichen Eintrag von Allergenen in Ihre Speisen ist man nie versichert. Das verlangt auch niemand von Ihnen. Hier haben Sie nur die Möglichkeit, mithilfe einer guten Betriebshygiene Ihr Bestes zu geben, so, wie Sie es sonst bei der Hygiene ja auch tun. Ein hochgradig allergischer Mensch, der schon auf kleinste Spuren eines Allergens reagiert, wird generell in der Gemeinschaftsverpflegung nicht essen.
Mein Vorschlag zur Umsetzung wäre, dass Sie die Vermeidung von Kreuzkontaminationen durch Allergene als eines der CCPs in Ihrem HACCP-Konzept verankern und so für alle (Mitarbeiter und Kontrollbehörden) sichtbar machen, dass dieses Thema Ihnen wichtig ist und dass Sie dies im Rahmen der Hygieneschulungen auch immer wieder thematisieren.
