Die neue DIN-Norm Cook & Chill ist am 1. März 2016 erschienen und beim Berliner Beuth Verlag erhältlich. Offizieller Titel ist „Lebensmittelhygiene – Cook & Chill: Verfahren – Hygieneanforderungen“ (DIN 10536).
Die mit 23 Seiten vergleichsweise kleine DIN gliedert sich in acht Kapitel, zuzüglich Vorwort, Einleitung, Anhang und Literaturhinweisen. Sie ist beim Beuth-Verlag in Berlin für 88 Euro in gedruckter und für 81 Euro im PDF-Format erhältlich.
Vorwort und Einleitung erläutern die Entstehung und Hintergründe der DIN. Sie stellen das Verfahren Cook & Chill als ein Verfahren vor, das durch die zeitliche Entkoppelung von Speisenproduktion und -verzehr zahlreiche Vorteile bringt, hygienisch aber auch besonders anspruchsvoll ist.
Grundsätzlich ist die Anwendung der DIN 10536 – wie die Anwendung jeder Norm – freiwillig und nicht rechtsverbindlich. Sie kann – und wird – jedoch bei gerichtlichen Auseinandersetzungen als „anerkannter Stand der Technik“ gelten und angewandt werden. Darüber hinaus empfehlen die Autoren der Norm, diese bei Verträgen zwischen Dienstleistern und Kunden als Vertragsgrundlage festzuschreiben.
Näheres dazu auch in rhw management 4/2016 und beim diesjährigen 14. rhw-Hygieneforum am 23. November 2016 in Hannover sowie bei aktuellen rhw-Seminaren wie beispielsweise kurzfristig noch am 13. April 2016 in Heidelberg.
Die auf der DIN-Norm 10536 aufbauende und lang erwartete Leitlinie für Zentralküchen soll nun etwa Ende April 2016 erscheinen, teilte der Lambertus Verlag mit. Das Buch sei fertig, die Abstimmung der zuständigen Behörden befinde sich auf der Zielgeraden.
