Dass eine Großküche sauber zu halten ist, ist selbstverständlich. Neben der täglichen Reinigung spielt aber auch die technische Tiefenhygiene eine wichtige Rolle. Sie sorgt für hygienisch einwandfreie Geräte und leistet vorbeugenden Brandschutz.
In jeder Großküche gehört die Reinigung zum täglichen Programm. Hierbei werden Oberflächen von Geräten und Arbeitsplatten gesäubert und desinfiziert sowie Fußböden gewischt. Permanent vorhandene Feuchtigkeit, Lebensmittel- und Reinigungsmittelreste sowie Fettablagerungen setzen sich jedoch in Zwischenräumen, Ritzen und Fugen ab. Es kommt zu starken Verschmutzungen, Verkrustungen und Verkalkungen. Diese bieten Mikroorganismen einen Nährboden und stellen für Schädlinge wie Schaben und Mäuse Nahrung dar.
Zu mangelhaften Hygieneverhältnissen kann es allerdings auch über die Raumluft kommen, zum Beispiel, wenn die Lüftungsanlagen unzureichend gereinigt sind und sich aufgrund dessen Schimmelpilzsporen und Mikroorganismen im Raum verteilen oder wenn fettbelastete Abluftanlagen unzureichend gereinigt werden. Dann kann die verbrauchte, belastete und gesundheitsschädliche Luft nicht mehr abgeführt werden und legt sich ebenfalls auf alle Oberflächen und Lebensmittel.
Was heißt Tiefenreinigung?
Hier setzen die hygienischen Maßnahmen der „Gesec Hygiene und Instandhaltung“, einem Unternehmen der Augsburger Gesa Hygiene-Gruppe, an. Im Rahmen der technischen Tiefenhygiene werden Maschinen und Geräte, soweit möglich, auseinandergebaut. Sie werden vollständig gereinigt, von Ablagerungen befreit und anschließend wieder zusammengebaut. Das Unternehmen überprüft die in den Raum zugeführte Luft ebenso wie die abgeführte. Wo notwendig, bietet es auch die Reinigung dieser Lüftungssysteme (Zu- und Abluft) an.
Dass eine tägliche Reinigung in Großküchen nicht ausreicht, deuten auch die rechtlichen Normen in Bezug auf Lebensmittelhygiene an. Über den Hygienezustand der Küche äußert sich die EU-VO 852/2004 „Lebensmittelhygiene“, die für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln gilt: „Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und stets instand gehalten sein.“
Die Verordnung sieht hier grundsätzlich den Betreiber in der Pflicht. Letztlich ist die Zuständigkeit aber eine Frage des Vertragskonstrukts zwischen Betreiber und Eigentümer, das im Zweifelsfall genau zu prüfen ist.
Im Detail hält die EU-Verordnung den Betreiber der Küche dazu an, nach auf HACCP-Grundsätzen beruhenden Verfahren in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis zu handeln. Zu einer „Ekel erregenden oder sonstigen Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln“ darf es nicht kommen. In die Zuständigkeit des Betreibers fällt laut der Verordnung darüber hinaus das Ermitteln von Gefahren hygienischer Natur, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen.
Die DIN 10506 „Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung“ enthält erläuternde Hinweise zur Auslegung der EU-Verordnung 852/2004 sowie der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV). Auch die DIN 10516 „Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion“ gibt Hinweise zur Gesamtthematik.
RED
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