In der Mittagsverpflegung von Ganztagsschulen landet ein Viertel der produzierten Speisen im Müll. Dies fand eine aktuelle Fallstudie der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (NRW) heraus. Was sind die Ursachen dafür und wie kann gegengesteuert werden?
Verschiedene internationale Studien zum Thema Speisenabfälle in der Schulverpflegung kamen zu unterschiedlichen Ergebnissen, nämlich, dass zwischen 18 und 46 Prozent der Speisen entsorgt werden. Die Verbraucherzentrale NRW wollte es genauer wissen und untersuchte im Rahmen der Fallstudie „Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Verpflegung von Ganztagsschulen“ das Abfallaufkommen an elf Schulen, es wurden die Ursachen analysiert und Maßnahmen zur Vermeidung entwickelt. In der Stichprobe waren fünf weiterführenden Schulen und sechs Grundschulen vertreten.
Bisher wurden die täglich anfallenden Lebensmittelabfälle an Ganztagsschulen eher selten in den Blick genommen. Im Sinne einer nachhaltigen Schulverpflegung sollte die Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln jedoch ein wichtiges Thema im Schulalltag sein.
Wie die Studie ergab, sind an den elf untersuchten Schulen an 110 Erhebungstagen rund 7.700 Kilogramm Speisen produziert worden, davon wurden rund 1.900 Kilogramm als Reste entsorgt. Das sind im Durchschnitt 25 Prozent Lebensmittelabfälle in Form von Ausgabe- und Tellerreste bezogen auf die gesamte Produktionsmenge. Noch nicht mitgerechnet sind dabei Lagerverluste und die entstehenden Abfälle während der Herstellungsprozesse. Rund 80 Prozent der untersuchten Schulen bekamen ihre Speisen von Caterern geliefert, so dass die Putz-und Zubereitungsverluste bereits an anderer Stelle angefallen sind.
Abfall hängt auch ab vom Engagement
In verschiedenen Schulen waren die Verpflegungssysteme ganz unterschiedlich, es gab vier verschiedene Verpflegungs- und drei verschiedene Ausgabesysteme. Die Studie ließ aber keinen Rückschluss darüber zu, welches Verpflegungssystem in Sachen Abfallvermeidung besser oder schlechter abschneidet. „Ganz generell kann man sagen, dort wo die Akteure in der Schulverpflegung sich engagieren, gibt es wenig Abfälle und dort, wo die Verpflegung als lästige Nebenarbeit gesehen wird, gab es die meisten Abfälle“, erklärte Frank Waskow von der Verbraucherzentrale NRW auf dem 7. Internorga-Forum Schulcatering im März 2017 in Hamburg.
Die höchsten Abfallmengen mit 44 Prozent hatte eine Schule, bei der das Essen in Warmverpflegung angeliefert und im Tablettsystem ausgegeben wird. Die niedrigste Abfallmenge mit gerade mal sieben Prozent hatte eine Schule mit Frischküche und Büfettsystem.
Eine tägliche Herausforderung in der Schulverpflegung ist generell die Frage, wie viele Essen für den Verpflegungstag produziert werden müssen. Es gibt zwar professionelle Bestellsysteme, aber trotzdem ist oft nicht bekannt, wie viele Schüler dann tatsächlich zum Essen kommen.
Mehr zum Thema lesen Sie in rhw management 5/2017.
