professionelle hauswirtschaft-magazin-3.25

„Manchmal blicke ich in fragende Gesichter“

Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) wird ab dem 13. Dezember 2014 für alle Mitgliedsstaaten der EU verbindlich. Wie Betriebe und Einrichtungen sich auf die Umsetzung der LMIV vorbereitet haben, das weiß Peter Gemüth. Er ist Küchenchef des Casinos der Kassenärztlichen Vereinigung Westfalen-Lippe (KVWL) und Berater für Küchenbetriebe.

Was ändert sich konkret für Ihren Betrieb?
Laut dem Gesetz ist nun die Dokumentation aller Zutaten, deren Beschaffung und die weitere Verarbeitung im Betrieb verpflichtend. Von all unseren Lieferanten haben wir aufgrund dessen weiterführende Informationen und Produktpässe angefordert. Somit können wir genau feststellen, welche Zutat worin enthalten ist und woher diese stammt.
Neben unserem Frühstücksangebot werden in unserem Betrieb täglich 400 bis 450 Mahlzeiten zubereitet. Zudem haben wir viele Veranstaltungen, die vom Aufwand sehr unterschiedlich sein können. Bei unseren Veranstaltungen können bis zu 500 Gäste bewirtet werden, die Konferenzräume fassen ebenfalls maximal 500 Gäste. Wir versorgen also sehr viele Menschen, die ein breites Speisenangebot gewohnt sind.
Dies wird sich jetzt etwas verändern: Hatten wir bislang täglich ein Hauptmenü plus zwei zusätzliche Essen zur Auswahl, ebenso wie eine Aktionstheke mit Wok/Pasta und eine Salatbar, so wird das Angebot nun insgesamt etwas schlanker werden. Die Beilagen zur Salatbar zum Beispiel reduzieren wir, das Angebot wird täglich schriftlich verzeichnet. Überproduktionen werden durch unser Online-Bestellsystem vermieden, so dass wir tagesaktuell Zahlen und Daten für die Produktion erhalten.

Gibt es denn einen Mehraufwand für die Küche, für die Verwaltung?
Man muss sich nichts vormachen: Es ist ein relativ großer Aufwand. Ein Betrieb muss viel mehr dokumentieren: Lagerung, Rezepturen, Herstellung, Inhaltsstoffe.
Jedoch sollte man nicht übertreiben und sagen: „Das schaffen wir nicht!“. Ich habe bereits erlebt, dass gerade große Betriebe speziell für diesen Aufgabenbereich eine/n Ökotrophologen/in eingestellt haben. Problem: Meistens arbeiten diese extern und projektbezogen. Differenzen innerhalb des jeweiligen Betriebes werden also nur mittelbar überliefert, denn die Arbeitskraft ist nicht vor Ort. Zudem, und das ist meiner Ansicht nach das Hauptproblem, wissen dadurch, dass diese Position ausgelagert ist, die betriebsinternen Mitarbeiter oftmals nicht, was wichtig ist und beachtet werden muss.
Aufgrund dessen ist unsere Philosophie, dass sich jeder unserer Küchenmitarbeiter als Teil eines Ganzen sieht; alle sind daran beteiligt. In der Praxis sieht es dann so aus, dass wir einen „Allergenteamleiter“ ernannt haben – einer unserer ehemaligen Auszubildenden, heute Koch – der die Geschicke zusammenführt. Natürlich könnte auch ich als Küchenchef diese Aufgabe übernehmen. Allerdings werde ich in zwei Jahren in Rente gehen – dementsprechend muss dieses Wissen zwangsläufig früher oder später an die jüngere Generation weitergegeben werden. Also sollte man lieber jetzt als später damit beginnen.
Interview: Eva Maria Reichert

Das komplette Interview lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 11/2014

Weitere Beiträge

Neu: Der „rhw-Werkzeugkoffer“

Neu: Der „rhw-Werkzeugkoffer“

Immer wieder wünschen Sie sich, liebe rhw-Leserinnen, Erweiterungen oder die Originaltabellen aus den rhw-Artikeln. Diesem Wunsch kommen wir nun nach mit unserem "rhw-Werkzeugkoffer". Im rhw-Werkzeugkoffer befinden sich...

mehr lesen
Housekeeping Manager 2025 kommt aus Aying

Housekeeping Manager 2025 kommt aus Aying

Das Hotelkompetenzzentrum hat eine achtköpfige Jury berufen, um auch 2025 wieder den „Housekeeping Manager“ auszuzeichnen. Am 15. Mai 2025 war es so weit: Christine Worf, Leitende Hausdame beim Brauereigasthof Hotel Aying (Franz...

mehr lesen
Waschmaschine zusammen mit Fäkalienspüler?

Waschmaschine zusammen mit Fäkalienspüler?

Frage des Monats Mai 2025: Ich bin Hauswirtschaftsleitung in einer Einrichtung für geistig behinderte Menschen und seit Jahren treue Leserin der rhw management. Nach einer Umbauphase sind wir vergangenes Jahr im Sommer wieder in...

mehr lesen
Aktionswoche Hauswirtschaft 2025 mit Erfolg

Aktionswoche Hauswirtschaft 2025 mit Erfolg

Die Aktionswoche Hauswirtschaft 2025 unter dem Motto "Die Magie der Hauswirtschaft - Glitzer, Glanz und Glamour für jeden Tag" fand vom 17. bis 21. März 2025 bundesweit statt. Sie wurde wieder vom Deutschen Hauswirtschaftsrat...

mehr lesen
Haushaltsnahe Dienstleistungen: Expertengespräch

Haushaltsnahe Dienstleistungen: Expertengespräch

Der Deutsche Hauswirtschaftsrat hat mit Unterstützung des Kompetenzzentrums PQHD eine Expertengesprächsreihe zum Thema haushaltsnahe Dienstleistungen durchgeführt. In vier digitalen Fachveranstaltungen diskutierten hochkarätige...

mehr lesen