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Lebensmittelhygiene auf Chinesisch

„Ob ich für ein chinesisches Altenheim in Qingdao die Grundlagen der Lebensmittelhygiene und Lagerhaltung vermitteln könne?“ So lautete die ungewöhnliche Anfrage, die mich Anfang 2013 erreichte. Ganz spontan war meine Antwort: „Natürlich, kann ich!“. Doch welche Grundlagen sollten dabei vermittelt werden, in einem Land, das erfolgreich 1,3 Milliarden Menschen versorgt?

Gegessen wird nur warm

Der Einkauf des frischen Gemüses erfolgt oft direkt auf dem Markt für maximal drei Tage im Voraus. Dabei handelt es sich zumeist um mehr als 300 kg. Diese werden im ungenutzten Foyerbereich auf einer Pappe am Boden gelagert. Einen Kühlraum für diese Menge gibt es auch bei sommerlichen 30 Grad Celsius nicht.

Die gesamte Kühlmöglichkeit besteht aus zwei 300-Liter-Kühlschränken im Küchenbereich, von denen einer nicht genutzt wurde. Hier greift einer der wesentlichen Vorteile der chinesischen Esstradition. Es werden zu allen Mahlzeiten warme Gerichte verzehrt und damit mögliche Erreger abgetötet. Die bei uns bekannte und alltägliche Kaltverpflegung ist hier untypisch.

Nur ein Essen wird angeboten

Ein weiterer Aspekt ist die geringe Auswahl. Es wird generell nur ein Essen pro Mahlzeit angeboten. Dieses besteht mittags zumeist aus einer Sättigungsbeilage wie Reis, Hefekloß oder Teigtaschen, zwei verschiedenen Gemüseragouts sowie einer Eiweißkomponente wie Fleisch, Geflügel oder Fisch. Morgens und abends ist das Angebot ähnlich. Morgens wird es oft durch eine Reisschleimsuppe und abends durch gefüllte Teigtaschen ergänzt.

Das Speiseangebot orientiert sich an dem typischen Angebot in chinesischen Privathaushalten. Dadurch ist das Essen wirklich biografieorientiert gestaltet. Dagegen provoziert das vorherrschende Überangebot in vielen deutschen Altenpflegeeinrichtungen oft Verwirrung bei Bewohnern und eine lebensmittelhygienisch herausfordernde, umfassende Lagerhaltung. Ganz abgesehen von dem in vielen deutschen Heimen oft exotisch anmutenden Speisenangebot, das eher die verschiedenen Branchen-Standards als die Wünsche der Senioren umsetzt.

Von: Sascha Kühnau

Mehr zum Thema lesen Sie in rhw management 12/2013

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