In unserem Seniorenheim wird bisher abends das Geschirr vom Speisesaal (Teller, Tassen, Besteck, Schüsseln, Gläser, Kaffeekannen) gespült. Da wir unsere Arbeitszeit verändern möchten, um morgens besser besetzt zu sein, möchten wir das Geschirr über Nacht stehen lassen. Ist es erlaubt bzw. vertretbar erst morgens zu spülen? Speisereste werden abends natürlich noch entsorgt.
Antwort von Sascha Kühnau
Dies ist eine öfter auftauchende Frage. Explizit verboten ist es nicht. Im Hygieneplan muss man jedoch im Rahmen der Risikoanalyse feststellen, ob das entstehende Risiko vertretbar ist.
Verschmutztes Geschirr ist ein optimaler Vermehrungsort für Mikroorganismen, denn:
– in der Küche ist es warm,
– die Lebensmittelreste sind feucht,
– ausreichend Nahrung ist vorhanden,
– Sauerstoff auch
– und Zeit gibt es die ganze Nacht lang.
Im Sommer werden die Ergebnisse dieser optimalen Zuchtstation manchmal sichtbar, wenn über Nacht ein Schimmelrasen auf dem Geschirr gewachsen ist.
Natürlich werden beim Spülen der erste große Teil der Keime beim Abspülen schon entfernt. Und beim Betrieb der gewerblichen Geschirrspülmaschine bei korrekter Temperatur und Dosierung werden mehr als 99,99 Prozent der Keime abgetötet.
Ob die verbleibenden Keime reichen, um immungeschwächte hochaltrige Senioren krank zu machen, kann ich nicht einschätzen. Meiner Meinung ist es immer eleganter, dass gleich beim Abräumen der Geschirrspüler bestückt und angeschaltet wird. Bei einer zentralisierten Geschirrspüle müsste dies dann auch zentral erfolgen. Dann würde der Schmutz auch weniger stark haften und leichter entfernt werden können.
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Alle Antworten finden Sie in der rhw management-Ausgabe 6/2017
