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Frage des Monats Juli – Vollverpflegung pro Tag

An unserer Schule soll eine Kostenaufstellung für eine Vollverpflegung pro Tag durchgeführt werden. Neben dem Faktor „Kosten, Preis, Lebensmittel“ sollen auch die Faktoren „Kosten Arbeitszeit“, „Kosten Kapital“ sowie „Kosten Maschinen und Geräte“ aufgeführt werden.

Gibt es für die letzten drei genannten Posten irgendwelche festgelegten Pauschalen, Prozentsätze, Kennziffern etc. zur Kostenberechnung einer Tagesvollverpflegung? Oder werden andere betriebswirtschaftliche Faktoren neben den Lebensmittelpreisen berücksichtigt?

Antwort von Ralf Klöber
Ich gehe anhand Ihrer Schilderung davon aus, dass in Ihrer Schule eine Vollkostenberechnung für die Verpflegungsangebote durchgeführt werden soll.
Wenn korrekt berechnet werden soll, so sind keine Pauschalwerte einzusetzen, sondern die tatsächlichen Aufwendungen.
Diese wiederum sind einzeln zu erheben, zu bewerten und zu berechnen. Das wären etwa eingesetzte Arbeitsstunden für eine Leistung und die Kostenermittlung einer effektiven Arbeitsstunde.
Der Lebensmitteleinsatz bedingt klare Rezepturen, Lebensmittelpreise und Portionsstandards. Was den Maschineneinsatz betrifft, so wären hier die Anschaffungskosten, Abschreibungen anzusetzen. Die ermittelten Kosten können Sie dann beispielsweise auf eine einzelne Leistung oder auf einen Angebotstag (Öffnungstag) umlegen.

Vielleicht haben Sie das Fachbuch „Erfolg ist messbar – Controlling und Kennzahlen für hauswirtschaftliche Führungskräfte“ zur Hand? Darin werden exemplarische Berechungen vorgestellt. (Zu erwerben unter www.fachbuchdirekt.de)

Weitere Fragen an die rhw-Experten in der Ausgabe 7-8/2015:
Richtige Abläufe bei der Nachtreinigung in Heimen
Allergenkennzeichnung bei Automaten
Wer muss bei Kuchenspenden Allergene kennzeichnen?
Alle Antworten finden Sie in der rhw management-Ausgabe 7-8/2015

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