Unser Küchenteam beschäftigt die Frage, wie lange sich gegarte Lebensmittel einfrieren lassen. Zum Beispiel: Gulasch, Braten, Eintöpfe, Hackfleischsoße und Aufläufe. Gibt es hierfür Erfahrungswerte, Vorschriften oder andere Anhaltspunkte?
Antwort von Sascha Kühnau:
Die potenzielle Lagerfrist für tiefgekühlte Speisen hat unter anderem folgende Einflussfaktoren:
– Rückkühlgeschwindigkeit nach der Zubereitung bis zum Durchfrieren
– Zusammensetzung der Lebensmittel
– Schichtdicke der tief zu kühlenden Speisen
– Verpackungszustand.
Rein mikrobiologisch betrachtet, ist das Wachstum pathogner Keime bei -18°C im Kern der Lebensmittel sicher gestoppt. Diesbezüglich gibt es keine Befristung der Lagerdauer.
Wenn dann die Speisen fachgerecht auf mindestens 72°C Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten beim Regenerieren durcherhitzt werden, werden alle eventuell noch vorhandenen oder beim Erwärmen gewachsenen Keime sicher abgetötet. Soweit die Hygiene.
Kulinarisch sieht es hierbei anders aus: Friert die Speise zu langsam durch, entstehen große Eiskristalle, die die Zellen sehr stark sprengen. Das kann unter anderem auf eine zu hohe Schichthöhe oder ungeeignete Abkühlverfahren zurückzuführen sein. Dies führt zum „Auslaufen“ der Lebensmittel, so dass deren Mundgefühl pappig wird. Aroma, Aussehen und Konsistenz leiden darunter sehr stark. Bei undichten Verpackungen kommt es zum Austrocknen des Lebensmittels und zu Fremdaromen. Dies wird auch als Gefrierbrand und Tiefkühl-Geschmack bezeichnet.
Aus diesem Grund hat sich eine maximale Lagerzeit von ein bis drei Monaten bei Tiefkühl-Speisen eingebürgert. In diesem Zeitraum sind die kulinarischen Verluste meist noch tolerierbar. (…)
Die vollständige Antwort und alle weiteren Fragen und Antworten finden Sie in rhw management 1-2/2018.
