Im März 2012 wurde die neue 38-seitige Deutsche Norm zur Lebensmittelhygiene in der Gemeinschaftsverpflegung veröffentlicht. In dieser sind zahlreiche Aktualisierungen und Ergänzungen im Vergleich zur Vorgängernorm DIN 10506:2000-04 (14 Seiten) enthalten, die sich nur auf bauliche Voraussetzungen in Großküchen konzentriert hatte. Dieser Beitrag bietet einen Überblick über einige wesentliche Anforderungen der DIN.
Ein Arbeitskreis aus den vier Bereichen Wirtschaft, Überwachung, Verbraucherschutz und Wissenschaft erarbeitete die DIN 10506:2012-03 zur Lebensmittelhygiene in der Gemeinschaftsverpflegung. Hauptgrund für die neue Norm war, dass nun die EU-Lebensmittelhygieneverordnungen in konkrete Empfehlungen umgesetzt werden sollten. Außerdem gab es aktuelle Änderungen der deutschen Rechtslage. „Eine DIN-Norm ist nicht verbindlich, wird aber als gutachterliche Äußerung vor Gericht verstanden“, sagte Projektmanagerin Kristin Marquardt vom DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) gegenüber rhw management. Wer also nach dieser Norm handelt, kommt seiner Sorgfaltspflicht nach.
Die DIN 10506:2012-03 bildet die allgemeine Grundlage, die differenziert an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst werden muss. Der Anwendungsbereich umfasst alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Sie soll auch im nicht gewerblichen Bereich wie bei karitativen Veranstaltungen als Leitfaden genutzt werden. Ausgenommen ist der Umgang mit Lebensmitteln für den privaten Gebrauch. Die nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel soll durch eine Vielfalt von Maßnahmen verhindert werden.
Erstmals wird der Begriff „rein“ erläutert als unter mikrobiologischer Sicht gefahrfreier Zustand. Dieser kann vom optischen Zustand unabhängig sein, da auch optisch saubere Flächen verkeimt sein können. Bemerkenswert ist die erstmals logisch konsequente Zuordnung von küchenseitigem Spülgut zur reinen Seite. Nur der Umgang mit verunreinigtem Geschirr ist der unreinen Seite zuzuordnen.
Der Standort muss über geeignete Maßnahmen zum Schutz vor starken Temperatureinflüssen (zum Beispiel durch Markisen) verfügen, mit ausreichend Wasser- und Energieleitungen versorgt und in die kommunale Abfall- und Abwasserentsorgung eingebunden sein. Alle Verkehrsflächen müssen so befestigt sein, dass die Lebensmittel durch diese nicht nachteilig beeinflusst werden.
Bei der Gestaltung der Betriebsstätte ist auf die möglichst weit reichende bauliche Trennung von reiner und unreiner Seite zu achten. Ist eine Kreuzung unvermeidbar, so muss die Trennung der reinen von den unreinen Bereichen in der Prozessorganisation erfolgen. Beispielsweise indem die Abfallentsorgung erst nach dem Ende der Speisenherstellung und dem Verräumen der Lebensmittel erfolgt.
Von: Sascha Kühnau
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