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Diakonie Stetten: Pasta unter Planen

Wer zelten geht, lässt den Alltag hinter sich und erlebt vielleicht sogar das ein oder andere Abenteuer. So ergeht es momentan auch der Diakonie Stetten. Wobei das Zeltabenteuer der Einrichtung nichts mit Urlaub zu tun hat: Weil die veraltete Zentralküche grundlegend erneuert werden muss, ist die Küche für ein Jahr in ein großes Zelt gezogen. Dort werden nun jeden Tag 3500 Essen zubereitet.

Es war schon seit einiger Zeit klar, dass die Zentralküche der Diakonie Stetten einer grundlegenden Erneuerung bedarf. Sie wurde 1968 erbaut und entsprach schon längst nicht mehr den gängigen Vorschriften: „Vom Brandschutz, von der Technik und auch von der Hygiene her war die Küche veraltet“, sagt Claudia Mattes, Leiterin der Hauswirtschaftlichen Dienste. So lag zum Beispiel die Spülküche mitten im Kochbereich, schmutziges Geschirr musste hindurch transportiert werden. „Und das geht eigentlich überhaupt nicht“, sagt Küchenleiterin Margarita Wrana. So bekam die Einrichtung auch nur deswegen noch die EU-Zertifizierung, weil man den Ablauf zeitlich entzerrt hatte und nur dann die Spülküche benutzte, wenn die Produktion in der Küche abgeschlossen war. „Aber das war natürlich schon ein Kraftakt“, sagt Mattes. Zumal die Küche einen enormen Lieferumfang abdeckt.

Drei Menülinien, 400 Diätessen, 3500 Portionen

Jeden Tag werden etwa 3500 Essen zubereitet, an den Doppelkochtagen vor dem Wochenende sogar mehr als 4000. Dies Mahlzeiten gehen an die Menschen mit Behinderung, die direkt in der Zentrale wohnen, aber auch an die Außenwohngruppen, an die Werkstätten oder Seniorenheime. Beliefert werden zudem externe Kunden wie Schulen oder Kindergärten. „Deswegen fahren wir auch drei verschiedene Menülinien“, erläutert Wrana. Denn was dem Senior schmeckt, kommt bei Kindern nicht unbedingt gut an – und umgekehrt. Darüber hinaus werden auch noch 400 Diätessen gekocht: Für Diabetiker, für Allergiker, für Menschen mit einer Laktose-, Gluten- oder Eiweißunverträglichkeit. „Es kommt auch vor, dass eine Mahlzeit für eine einzige Person gekocht wird“, sagt Wrana. Gearbeitet wird übrigens im Cook & Chill-Verfahren. „Dadurch bekommt man unserer Meinung nach das hochwertigste Essen außerhalb der Privatküche“, sagt Claudia Mattes. Zumal so viele verschiedene Bereiche und ein Lieferradius von etwa 50 Kilometern abgedeckt werden müssten.

 Von: Isabelle Butschek

Mehr dazu lesen Sie in rhw management 6/2012

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