Sehr lange führte die Betriebsküche von MAN Augsburg die Spitze der besten Kessel-Küchen an, ein Bewertungssystem von Anbieter Peter van Melle. Jetzt haben Markus Windbichler vom Altenwohnheim in Kitzbühel und sein Team die Augsburger vom ersten Platz verdrängt.
Drei Jahre hat es gedauert, bis sie ihr Ziel erreichten: Mit Beharrlichkeit und einem konstanten Fokus auf Qualität, Mitarbeiterentwicklung und Kreativität. Das Ergebnis ist die volle Punkteanzahl von 20 (das entspricht 5 Kesseln) und dem besten Öko-Faktor. Sieben 5-Kessel Betriebe gibt es mittlerweile im deutschsprachigen Raum.
Wenn sich eine Mannschaft entscheidet, auf Qualität und Nachhaltigkeit zu setzen, passiert laut Peter van Melle Folgendes: Möglichst wenig Convenience-Produkte kommen zum Einsatz, es wird vermehrt frisches, regionales Obst und Gemüse verwendet, der Fleisch- und Wurstanteil reduziert sich, frische Kräuter verbessern den Geschmack und der Verzicht auf Suppenpulver sowie die gleichzeitige Produktion von frischen Suppen wird dadurch angekurbelt. Den krönenden Menüabschluss bilden meist selbstgemachte Desserts.
Das Altenheim Kitzbühel setzt den angesprochenen Verbesserungen „noch ein Krönchen auf“ (van Melle), indem sie durch eine Fachfrau selber Brot/Gebäck und Konditorwaren herstellen lassen. Weitere herausragende Maßnahmen bestehen im Einkauf von Fleisch in Bioqualität, das im Ganzen bestellt wird, um alle Teile optimal verwenden zu können. Kräutergärten wurden angelegt und viele regionale Lieferanten konnten ins Boot geholt werden.
„Küchenmannschaften wie die vom Altenwohnheim Kitzbühel gehören zu großen Vorbildern in der Gemeinschaftsgastronomie. Sie sind bereit, ihr Wissen zu teilen und genießen ein hohes Ansehen in der Region“, so der Zertifizierer Peter van Melle.
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