Das Wohn- und Pflegeheim Haus Hoheneck Aschbach bei München bietet seinen Bewohnern selbstgekochte afrikanische und asiatische Buffets. Die Bewohner dürfen zudem jeden Monat Wünsche äußern, was sie gerne essen würden. Dabei sind die verwendeten Zutaten sowohl regional als auch saisonal – teilweise auch in Bioqualität. Ein Einblick in ein innovatives und kreatives Essenskonzept.
Der Sozialpädagoge und Einrichtungsleiter des Hauses Hoheneck Aschbach, Ulrich Güthe, sieht im Essen eine der wichtigsten Voraussetzungen für das psychische und physische Wohlbefinden des Menschen. Gerade in einer Einrichtung wie dieser, die eine Heimat für psychisch Erkrankte ist, die teilweise jahre- wenn nicht sogar jahrzehntelang im Haus leben – ohne eine andere Möglichkeit zu haben, als vor Ort zu essen.
Essen mit Eventcharakter
Wie aber kommt asiatisches oder gar afrikanisches Essen in eine oberbayerische Kleinstgemeinde? Güthe lacht: „Das haben wir einer sehr gut ausgebildeten Köchin zu verdanken, die mit neuen, frischen Ideen einiges bei uns aufgewirbelt hat.“ Damit meint er die 33-jährige Miriam Behrendt, die vor knapp zwei Jahren als Küchenleiterin ins Haus Hoheneck kam. Sie strukturierte um, beseitigte alte, eingefahrene Abläufe – vor allem aber ist sie stets offen für Neues. Mit ihren Ideen sorgt sie für eine abwechslungsreiche Küche: „Mir ist es wichtig, dass für die Bewohner das Essen mehr ist als bloße Nahrungsaufnahme. Ich möchte auch, dass das Auge mitisst. Und ab und zu braucht man eben ein Event rund ums Essen.“
Was die Küche im Haus Hoheneck Aschbach zudem besonders macht, ist, dass die Küchenchefin nicht nach festgelegten Plänen kocht. Behrendt: „Ich habe keinen sich immer wiederholenden Sechs- oder Achtwochenrhythmus in meinen Speiseplänen, das ist mir sehr wichtig!“ Bei ihr steht kein Gericht zwei Mal auf der Speisekarte – natürlich von den Standards wie etwa Schnitzel mit Pommes frites oder Spaghetti mit Tomatensauce abgesehen. „Ansonsten hätte ich irgendwann große Probleme mit den Bewohnern“, lacht die Küchenleiterin.
Die Küche ist regional und saisonal ausgerichtet. So wird beispielsweise das Gemüse von einem Münchner Händler bezogen, Fleisch und Wurst stammen von einem Metzger aus Großhelfendorf. Dadurch wird die Qualität und Frische der Produkte sichergestellt; künstliche Zusatzstoffe werden vermieden. „Wir haben einen sehr hohen Standard in unserer Küche und machen viel selbst. Allerdings haben wir nur einen Koch – wir müssen also auch sehr gut organisiert sein“, so die Küchenchefin.
Eva Maria Reichert
Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 3/2015
