Am 8. November 2023 zeigte sich beim 21. rhw-Hygieneforum wieder, wie wichtig dieses jährliche Wissens-Update ist zu Reinigung, Hygiene und Küche ist. Die sieben Referenten stellten den über 60 Teilnehmer*innen beispielsweise vor, was in der Lebensmittelhygiene besonders zu beachten ist.
Janina Briese hat über 20 Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie: Die gelernte Hotelfachfrau und Diätassistentin leitet das Catering der Johannesstift Diakonie Services GmbH in Berlin mit rund 10.000 Mitarbeitern.
Nach dem Motto „Wenn wir es nicht vorleben, wer dann?“ versucht sie, Nachhaltigkeit und Hygiene in der Großküche unter einen Hut zu bringen. So wurde von Glasflaschen auf Wasserspender umgestellt, ein Ersparnis für das Budget und viel weniger LKW-Fahrten mit Wasserkisten. Diese Wasserschankanlagen werden zweimal im Jahr mit Wasserproben überprüft.
Außerdem sorgt sie dafür, dass übrig gebliebenes Essen täglich von foodsharing in einem eigens dafür vorbereiteten Kühlhaus abgeholt werden kann und über die App „too good to go“ sogar übrig gebliebenes Essen zu einem kleinen Preis weiterverkauft werden kann. Bei beiden Anbietern ist die Haftung explizit ausgeschlossen und geht auf den Kunden über. Außerdem wird bei der Ausgabe der Brötchen auf Handschuhe verzichtet und lieber eine Händedesinfektion mit Alkohol durchgeführt.
Wichtig ist auch der Verzicht auf kleine Verpackungen bei der Marmelade: Statt in Plastik wird die Marmelade in kleine Waffelbecher gespritzt und ausgegeben. Da die Hersteller immer nur ein Mindesthaltbarkeitsdatum angeben, aber nicht explizit garantieren, wie lange ein Produkt nach dem Öffnen haltbar ist, hat das Johannesstift für sich eine entsprechende Richtlinie entwickelt.
Siehe bald Tabelle in rhw management 12/2023
Überwurfhussen aus Bettwäsche!
Berater Rainer Nuss stellte den Teilnehmern in einem Vortrag vor, was im Kühlhaus bei der Abdeckung, bei künstlichen Fingernägeln und bei Nasenschmuck zu beachten ist. Eine Teilnehmerin entwarf selbst einen Überwurf zum Abdecken der Lebensmittel auf den GN-Wagen aus Bettwäsche, die sie zu Überwurfhussen umnähte.
Dr. Dieter Bödeker weist darauf hin, dass das Datum der Rückstellproben unbedingt nicht auf den Deckel, sondern auf den Behälter selbst geschrieben werden muss, da dies sonst rechtlich nicht haltbar ist, da die Deckel ja ausgetauscht werden könnten. Außerdem sind Rückstellproben nicht gesetzlich vorgeschrieben, auch wenn es eine Norm dazu gibt. Neben den hunderten Kilogramm Lebensmitteln, die durch Rückstellproben verworfen werden, muss man auch die Lagerkapazitäten haben, das Personal, das Woche für Woche die Proben im Kühler austauscht und natürlich die Energie für die Geräte. Janina Brise zum Beispiel hatte in den zehn Jahren ihrer Tätigkeit in der Johannesstift Diakonie noch keine einzige Rückstellprobenanforderung.
Hier einige der Themen beim 21. rhw-Hygieneforum:
Verantwortungsvoller Einsatz von Desinfektionsprodukten
Dr. Dieter Bödeker, überregional tätiger Hygieneberater für Altenpflegeheime und andere Einrichtungen des Gesundheitswesens, Wedemark
Vorteile von Scheuer-Saug-Automaten für die Flächendesinfektion
Dr. Manuel Heintz, Leiter Technisches Hygienemanagement, Hygiene Institut Schubert, Dernbach
Neue Leitlinie Reinigung für die Hauswirtschaft – was steckt drin, was geht sie uns an?
Cornelia Feist, Caritas Köln, und Dr. Inge Maier-Ruppert, Beraterin, Lappersdorf, seit 10 Jahren im dgh-Vorstand
Best Practice-Ideen, die begeistern und viel Geld sparen:
Nachhaltigkeit UND Hygiene im Seniorenheim
Janina Briese, Bereichsleitung Catering, Johannisstift Diakonie Services GmbH, Berlin
Neue Untersuchungen: Reinigung und Hygiene ohne Chemie, jetzt wirklich? Mit CMS-Nachlese 2023
Prof. Dr. Benjamin Eilts, Reinigungs- und Hygienetechnik, Hochschule Albstadt-Sigmaringen.
Ein interessanter Bericht folgt in rhw management 12/2023.
Das nächste, 22. rhw-Hygieneforum findet am 22. Oktober 2024 online statt!
Für alle, die beim rhw-Hygieneforum nicht dabei sein konnten: Der einstündige Vortrag von Rainer Nuss „Aktuelles aus der Lebensmittelüberwachung (Fehler in Kühlhäusern, Nasenringe, Rückstellproben und Handabstriche)“ wird in Kürze auch in der Mediathek von rhw management zum Erwerb angeboten.
