Wenn im Heim perfekt zubereitete Kostformen für Menschen mit Kau- und Schluckstörungen angeboten werden, heißt das noch lange nicht, dass die betroffenen Menschen gut versorgt sind. Unser Autor fasst häufige Fehler aus der Praxis zusammen.
Wenn ein Bewohner mit Schluckstörungen klassisch pürierte Kost bekommt, die nicht passiert wurde, kann er sich an den Krümeln unter Umständen verschlucken. Für ihn muss die Kost deshalb dringend krümelfrei sein.
Wenn Kauen funktioniert, nur Abbeißen nicht
Wenn ein kaugestörter Mensch mit einer Druckstelle im vorderen Kieferbereich dagegen pürierte Kost bekommt, nimmt man ihm ein Esserlebnis. Er kann nämlich nur nicht abbeißen. Das anschließende Kauen ist nicht eingeschränkt! Mundgerecht geschnittenen Komponenten wären für ihn zu bewältigen gewesen.
Sind die Informationen über die individuellen Anforderungen bei den Bewohnern nicht erhoben oder weitergegeben worden, kann die Küche nur schwer das Richtige liefern. Somit ist es im Interesse aller Verpflegungsverantwortlichen, diese Informationen zu erheben und weiterzugeben.
Getränke nicht zentral angedicken
Ein anderer Irrweg ist es meist, dass die Getränke zentral angedickt werden. Der individuelle Andickungsgrad von Getränken und Suppen kann nur nah am Betroffenen bestimmt werden, um dessen Tagesform zu berücksichtigen. Dafür müssen die Andickungsmittel und deren fachgerechte Verwendung bekannt sein.
Manche Mittel dicken fettige Flüssigkeiten nur mäßig an, wenn diese zuvor nicht aufgeschlagen wurden. Andere Mittel verflüssigen sich wieder, wenn Temperaturen von 80 Grad Celsius überschritten werden. Das kann bei einem nachträglichen Erwärmen in der Mikrowelle schnell erreicht werden.
Zudem muss die richtige Einrührmethode bekannt und die geeigneten Rührhilfen vorhanden sein. Nur mit einem passenden Rührbesen kann das Pulver klumpenfrei in die Getränke eingerührt werden. Die anderenfalls entstehenden Klumpen können sonst wieder zum Verschlucken führen!
Volumen beim Aufschäumen beachten
Bei allen aufgeschäumten Speisekomponenten muss die enorme Volumenvergrößerung berücksichtigt werden. Diese ist bei der Verpflegung übergewichtiger Menschen mit großen Verzehrmengen oder von Menschen ohne Sättigungsgefühl sehr vorteilhaft.
Bei Menschen, die ohnehin eher zu wenig essen, kann Schaumkost von Nachteil sein. Denn einerseits sehen die Portionen durch das Aufschäumen nach sehr viel aus und andererseits ist die Nährstoffdichte im Verhältnis zum Volumen gering. Beispielsweise wird aus zwei Toast mit Marmelade und Kaffee in feinst passierter Konsistenz ein Schaum mit einem Volumen von etwa 500 bis 750 ml.
Bei Menschen, die nur wenig essen, ist ein Verzehrvolumen von 150 ml normal. Das bedeutet, dass eine Lebensmittelmenge von einem halben Toast mit Marmelade und Milchkaffee verzehrt wurde, wenn die Sättigung eintritt. Dadurch kann weder die notwendige Energie, geschweige denn die notwendige Menge an essentiellen Nährstoffen aufgenommen werden.
Die wichtigste Portion? Menschenliebe!
Verpflegungsverantwortung heißt, die Prozesse von der ersten Speisenplanung und Biografiearbeit sowie die Lebensmittel, ihre kulinarische Verarbeitung und gastronomische Anrichteweise quasi bis zum Bewohnermund im Blick zu haben und fachlich fundiert zu lenken.
Menschen mit Schluckstörungen sind oft schon sehr stark gesundheitlich eingeschränkt. Sie verzehren oft nur kleinste Mengen. Deshalb sind sie von unserer fachkompetenten Auswahl, Zubereitung und Verteilung besonders stark abhängig. Diese Aufgabe gilt es täglich mit einer großen Portion Menschenliebe verantwortungsbewusst zu erfüllen.
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Foto: Anweisungskonform pürierter Germknödel mit Pflaumenmus – doch sieht das gut aus?
Foto und Text: Sascha Kühnau
